慈禧太后都称好吃的山西过油肉,到底有多诱

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没有什么是

一顿食物

解决不了的

如果有，就两顿

戴花要戴大红花，吃肉要吃过油肉。今天，要给大家安利的这款美食，是一道来自我家乡山西的名菜，叫做过油肉。在初冬时节，吃上一盘过油肉，配上一杯小酒，相信会让你既暖心又暖胃。

第一次在餐馆里吃过油肉，它朴素的外表并没有引起我太大的注意。心想：这不就是家常的蒜苔炒肉片吗？能有传说中这么好吃么？可是，我的疑虑很快被打消了。夹起一块轻尝，才发现肉片色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。这不仅要考验厨师掌握的火候，还要考验调料配比等等，不是轻而易举就能做好的一道菜。

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听店里老板介绍，过油肉做法讲究，要用上好的里脊肉配天然黑木耳、蘑菇、蒜苔和冬笋炒过。首先将切好的肉片放入酱油、花椒粉、淀粉水、盐和料酒搅拌后腌制半小时，搅拌时要向一个方向搅拌。淀粉水浓度适中，淀粉多了，肉容易糊，口感不好，少了挂不上粉汁。过油肉因过油而得名，技法是“以油传热”，因此，制作时火候尤为重要，也是好吃的关键。操作时油温控制在四成热最佳，这样的温度可以使肉片平整舒展，色泽金黄，不干不硬，光滑利落。

然后将蒜苔摘去老根，洗净切成小段，切好葱、姜片、蒜片。正宗的过油肉要用五台山的台蘑，其肉质细嫩，油性大，香味浓，用台蘑做出的菜品色泽素洁清新，味道鲜美甘甜，口感嫩脆爽滑，自古都是席上珍馐。调料中最不能忘记的是山西老陈醋，过油肉的味道对醋的要求很高，醋在不同时期的倒入，起的作用也不相同，适时、适度、适量，才能突出晋菜的特点。接下来是烹制，四成热的油温放入肉片，迅速用筷子滑散，约5到6秒至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。炒锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香，放入一勺花椒水。淋入适量老陈醋，酱油，放入台蘑片，炒约一分钟，随后放入蒜苔段，炒两分钟，再放入过油的肉片，少量盐，大火炒两分钟，淋入少量水淀粉和少量的香油，翻炒均匀，出锅前再点入少量老陈醋。如此炒制过程，紧张、连贯，一气呵成

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吃过一盘过油肉我才懂得，原来此菜一如北方人的朴实与厚道，这道流传了百年的家常菜有它不同寻常之处。山西过油肉外软里嫩，味道咸鲜，闻起来有淡淡的醋香味，口感丰富。

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说起过油肉，还有一段故事呢！相传光绪二十六年夏天，慈禧太后和光绪皇帝由阳明堡进入崞县境内，在原平镇富户邢士廉家中歇息，邢士廉用当地特产招待皇室人员，府中厨师做了很多美食，并尽心竭力孝顺“两宫銮驾”，其中就有过油肉。一路上慈禧太后颠簸劳顿，饥一顿饱一顿，过油肉一上桌，立刻被它的色、香、味吸引，她尝了一块肉，随即大呼好吃。之后的几天，慈禧太后从忻州到太原，再到晋南，每到一处，必点名要吃过油肉。后来，慈禧太后回到宫中一直夸奖：“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不能忘怀。”于是，过油肉在清宫中进一步改进，又称“抓炒里脊”，并成为“四大抓炒”之一。

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山西是个有故事的地方，它的一檐一壁都记载着昔日的文明和昌盛，它的一砖一瓦都在轻轻地诉说岁月的痕迹。因为一个人或一段故事爱上一座城是常有之事，文人墨客因为一样美食，爱上一座城市的故事也比比皆是。无论走在山西大地上，还是走进各地的大小晋味餐厅，不妨来一盘过油肉，慢慢品尝，在美食中寻找故事，在故事中品味人生。兴许会像老舍先生一样，咏一首好诗，以慰来者。

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文丨韩小暖

编辑丨哒苗苗

监制丨与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

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原标题：《慈禧太后都称好吃的山西过油肉，到底有多诱人！》