十全十美,这才是老长沙人眼中圆满的年夜饭

在过去，老长沙年夜饭，必备十大碗才算丰盛。据说，生活贫困的家庭，凑不齐十大碗，也要用些小碟子装上萝卜丁、花生米凑成个“满堂红”。如今，年夜饭在变化，不变的是一家和乐团圆的心。

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任大猛

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冬瓜山

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老茂

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廖美丽

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老茂

如今，在长沙具有品牌效应的酒楼，年夜饭包厢肯定早已订完。没订完的，那是这些酒楼可能在狮子“大开口”，一桌年夜饭动辄要元以上。

现在，年夜饭在变化，不变的是一家和乐团圆的心。在过去，老长沙年夜饭，必备十大碗才算丰盛。据说，生活贫困的家庭，凑不齐十大碗，也要用些小碟子装上萝卜丁、花生米凑成个“满堂红”。

老长沙正宗年夜饭的十大碗中，固然是些大鱼大肉，然而也不乏开胃爽口的炒菜。

知名湘菜大师许菊云曾说：“年夜饭，上的第一道菜就是全家福，以前叫大杂烩”。沸腾飘香的火锅里翻滚着肉丸、蛋卷、蛋饺、肉皮、猪肝、五花肉片……当然，少不了海味，上世纪八十年代有什么海味？鱿鱼就算。那个时代，一到过年，一般人家会把那个烧木炭的铜火锅，擦得锃亮摆出来。沸腾的火锅里可下粉丝青菜，汤沸腾，菜飘香，年夜饭就从蒸汽沸腾的全家福火锅开始。

此后的菜，上菜顺序不一，必有整鸡、全鱼。整鸡是五圆整鸡，全鱼以清蒸红鲤为主。如今大家不太吃鲤鱼了，因为不会抽筋，代之的是鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼、老鼠斑一类。

鸡者，吉也。团年夜，吃吉祥，上五圆整鸡，最好。但有个别讲究的人家也会挑剔餐馆，订菜时，或者上菜时，会向服务员叮嘱，上鸡时，鸡不能背朝着罐口而上，不能让吃团年饭的“现背”，吃团年饭是个吉祥的时刻。

鱼，只能上全鱼，剁椒鱼头要不得。在年夜饭时，一般大人遵重老人传统，除点全鱼外，还讲究过年时的这条鱼，不吃鱼头和鱼尾，讲究有头有尾。原来都不能让鱼翻身，像船上人家一样，但现在无所谓了，只要吃得开心就行。

长沙年夜饭，腊味合蒸绝对少不了，全味的腊味合蒸是腊鱼、腊肉和腊鸡。年夜饭腊味合蒸的好吃味道会让春节突显“时空转换、岁月悠长”的由冬转向春的感觉。

长沙年夜饭一般备有两道小炒，鱿鱼炒笋丝最常见。此外，也出现过蒜苔炒腰花，小炒黄牛肉、小炒香干等等，总之上两道小炒，年夜饭就会很“起”口味。年轻人也会觉得年夜饭其实也清爽利落好吃。

年夜饭青菜少不了，有时一上可能就是两份，因为那时桌面够大，没有转盘。青菜寓意清清吉吉。红菜苔和白菜苔再好吃也只能当配角。

也有炖菜，炖牛肉炖羊肉都曾出现，只是家里有个婶婶，不允许出现炖洋鸭，称洋鸭是“扁嘴巴”，过年图吉利，绝对不能上。

餐后的主食为八宝果饭，甜点为橘露汤圆，上一样就行。

但最难忘记的是长沙年夜饭的餐桌上必有虎皮肘子和酸菜扣肉。因此年夜饭后的嘴角，常常“肥”得流油。

好吃的扣肉为带皮五花肉，清水中煮成六成熟捞出，抹干水，趁热将甜酒、酱油抹在肉皮上。然后肉皮向下，入茶油炸制，肉皮很快就炸成红色，入汤锅内浸泡，即起虎皮皱纹，在砧板上将带皮五花肉从内到外切成大片，肉皮不能切断。盐菜把整个厨房都炒香。最后盐菜和五花肉放在钵内，蒸至软烂，取出扣在盘碟中，扣肉上桌，年夜饭都香了。长沙曾经有几年怕“肥”，流行过香芋扣肉，就是扣肉与扣肉间夹着一片片香芋。

酱汁肘子的做法是先将肘子在清水中煮至四成熟，取出入卤锅再煮成八成烂，再将煮烂的肘子从卤锅中取出，扣入钵内上蒸笼去蒸，蒸熟后装盘，最后还要将卤汁在肘子上油亮地浇上一层。

好的虎皮扣肉和酸菜酱汁肘这两道菜，经家中能干的主妇和妇男烹制，一般来说做出后肉烂味香，虽然油滴滴的，但食在口中却一点也不油腻，尤其是酸菜肘子，因被蒸烂的肘子的油浸润，连酸菜、酸豆角也特别味美。

长沙团年饭，那些旧时迷信忌讳，在现在这个时代，早已经“祛魅”了。但美好祈望，对家和人兴，团团圆圆，平平安安，圆圆满满的追求并没有改变，人们遵从传统，保护好美好，追求着圆满。十个菜代表长沙人对大团圆。大圆满生活的追求，仍然是一些老人们内心的向往和追求。

中国家庭一年之中最大、最讲究的就是一餐饭。因此，这场最大的宴席，来源于生活，但却一定高于生活。平时最常见的家常菜，像白色的豆腐，一般不会上。像辣椒炒肉，太过家常也不会上，而上牛肉，喻意牛气冲天。同时现在一些餐馆为了让这桌饭高于生活，因此将以往的十个主菜，改为十二个，要超出十个，并保持双数。另外，辣椒炒肉可以不上，但可以用高于日常生活的辣椒炒鲍鱼等来替代。

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