巴蜀人炒肉片肉丝的方法

大型白癜风公益 http://m.39.net/disease/a_5796518.html

原创一枝花

巴蜀人最喜欢吃炒菜，但经常炒瘦肉之类都加上淀粉挂浆，然后才下锅炒制。

这是为啥？

五里不同风，十里不同俗，各人喜欢。

炒，就是将食材加工成食品过程中采用的具体方法。炒是烹饪方法中的一种直接烹制法。即采用一种烹制方法就可以完成菜品制作就叫炒。巴蜀人经常叫的炒菜，就是这一种。

巴蜀人喜欢吃炒菜，最喜欢吃‘鲜嫩爽’的菜品，你知道吗？

所以巴蜀人炒瘦肉，就和其他地域有很大不同，最大的不同是：其他地域的炒肉不使用淀粉挂浆，而巴蜀人炒肉片肉丝就必须要加入一定的淀粉给肉片或者肉丝挂浆。用大火炒出来的肉片或者肉丝，吃起来口感风味就有很大的区别。

巴蜀物产丰富，巴蜀百姓吃菜品讲究“鲜嫩爽”菜品，当然菜品的味才是根本。吃“鱼要跳，猪要叫”。特别喜欢食用新鲜猪肉炒肉片、肉丝等，属于家常便饭之列，也十分讲究的。

一、炒瘦肉的食材及辅料很讲究

第一选择炒肉的购买部位。首先购买新鲜猪肉背柳肉为佳，购买猪背脊瘦肉次之，三是购买猪前夹瘦肉为再次之，购买坐敦瘦肉为最低等。

第二是辅料的选择。炒瘦肉使用的辅料有：优质猪油、菜籽油、泡姜粒、泡椒、花椒、巴蜀豆瓣酱、食盐、味精，醋、白糖、酱油、红苕淀粉等。

第三、还要加入一些鲜嫩脆爽的蔬菜作翘头。比如笋片、木耳、嫩姜、大葱、蒜苔等之类。

二、炒鲜肉片的具体烹调方法

1、备料；以新鲜辣椒、莴笋为例。备混合油，肉切成薄片或者肉丝，码点盐和料酒，然后加点发散淀粉抓匀，莴笋、嫩生姜切成薄片或者丝、泡椒、大葱切成节、红苕淀粉用水发散、大蒜切成片等。

滋子水兑好：用一点热水加入适量酱油、白糖、醋、味精。

2、莴笋片等切片或者丝，用盐腌制一下，去掉水分。

锅烧热，将混合油加入锅里，油烧热度至度，保持如此火力。将抓匀的肉片下锅，翻炒几下扒散，加入巴蜀豆瓣酱再翻炒，加入姜丝或者片、泡椒节、大蒜片、花椒之类继续翻炒，然后加入莴笋片或者鲜辣椒片等，处理好的新鲜蔬菜。然后加入滋子水，继续翻炒几下，起锅上盘。

三、对炒肉片、肉丝的要求：菜品色泽鲜艳红亮、鲜嫩滑爽可口，五味齐全有点回味、蔬菜爽脆、舒心可口。炒肉片肉丝就算完成。只要各种辅料备好，十分钟内就可成菜。如果认为可以，就试一下。

四、加入红苕淀粉和不加入红苕淀粉烹调肉片肉丝的区别。

优质红薯淀粉，加入少量的水发散，加入一定的淀粉于鲜肉片中，使其鲜肉片肉丝让淀粉浆微量包裹。一是可固型，且能保持肉片中水分和美味在加热中不会溢出；二是挂浆层在炒制过程中能够吸收香辛辅料的特色风味；三是加热过程中，鲜肉片肉丝不至于直接受热，而导致肉片表面老化而口感成为嚼蜡的感受，反之还可以提高肉片肉丝的口感滑嫩爽度。四是在延长烹调时间温度的情况下，成菜肉片肉丝也不会成为如柴的口感。