厨师长教你鱿鱼清洗技巧,附赠鱿鱼鲜嫩爆炒

今天教大家做一道酱爆鲜鱿，鲜嫩爽口无腥味。只要你掌握好滑油的温度和时间，鱿鱼做出来就会弹脆可口，海鲜的独特味道也就不会流失。现在我们就来看看厨师长是怎么做这道酱爆鱿鱼的吧！

先把鱿鱼给撕开，去除鱿鱼的内脏、软骨，鱿鱼拿稳，把它外面的黑膜给撕掉，鱿鱼的黑膜上面吸附了很多杂质，不能食用。再去除掉鱿鱼的眼睛和牙齿，鱿鱼须上面有很多的的小吸盘，要们拿一个钢丝球，把鱿鱼须上面的黏膜擦干净，全部处理好以后，要我们把鱿鱼上面的碎屑清洗干净，准备改刀。

先平刀从鱿鱼中间把它片开，片开后，用刀刮去鱿鱼上面的黏液，因为黏液有很重的腥味，一定要去除干净，要不然影响食用口感。然后把鱿鱼内部平摊向上，斜着打上一字花刀，不要切透，再换另外一个方向，切成十字刀，然后划开切成菱片。现在把鱿鱼须切段，每一段大概三厘米左右，全部切好以后，放入清水中，抓洗干净后，放在一边等待腌制。

接下来配制调料，生姜切片再切成丝，大葱斜切成马蹄片，将切好的配件放入装鱿鱼片的碗中，然后碗里面倒入适量料酒，抓拌均匀，大概腌制十分钟。加入的生姜和料酒都能减少鱿鱼的腥味。把洋葱切成丝并且抓散，蒜苔切成段，长约两厘米。青椒红椒平切掉它们的辣椒蒂和籽，再将它们切成宽条用来配饰菜品。把刚才切好的配菜装到一个碗里面。再准备几粒大蒜，切成薄片放另一个碗里备用。现在需要把鱿鱼焯一下水。起锅，锅里烧水，水开后倒入鱿鱼，焯水三十秒钟，看到鱿鱼打卷之后，就立即把鱿鱼捞出来，这一步，主要是为了去掉它的腥味，为油炸做好前期准备。

锅里烧油，等待油温的时候，把鱿鱼里面的葱、姜挑出来丢掉，油温四成热时，把鱿鱼倒入锅中，快速滑油10秒钟，再倒入刚在放在一个碗里的青红椒和洋葱，继续炸十秒钟后倒出来控油。滑油能使食材快速成熟，保持比其原本更为鲜亮的色泽和口感。锅内加少许底油，油烧热以后，倒入蒜片爆香，再往锅中加入适量豆瓣酱，翻炒出香味，炒至红油出来，将锅拿离火，沿锅边淋入适量料酒，翻匀后起锅。再离火倒入鱿鱼，往锅里加入蚝油3克，生抽5克，胡椒粉2克，味精少许，转大火快速翻炒，给食材入味。起锅前撒上孜然粉，翻炒两下，美味即成。

技术要点：

1.鱿鱼焯水主要是为了去除腥味，时间不要超过30秒钟，以免鲜味散失，口感发老。

2.滑油能使鱿鱼和配菜快速成熟，保持鲜亮的色泽和脆嫩的口感。