那些菜市场孃孃教给我的事

不知道中午吃什么菜，一种方法是打开小红书轻学习，另一种方法是去菜市场问卖菜老板，顺便把菜买了。

像我这种成都外地人，每去一趟菜市场，就打开一道川菜大门。我问阿姨这道菜怎么做好吃，阿姨热情朝我比划一番，我震惊，原来还可以这么做菜？

成都菜市场是川菜第二学府，卖菜老板和他们的菜朝夕相伴几十年，对菜品的理解从叶到根，远超成都那些歪米其林chef。

以下是我从玉林菜市场和陕西街菜市场取到的热心菜谱，有则改之无则加勉，希望各位做的菜可以更好吃。

#01熟油海椒

玉林菜市场入口大叔

2.5元/两

熟油海椒要加香料还有大葱老姜，只放油和辣椒不香。香料有香果、桂皮、香叶、干姜、八角。一两香料配四两海椒，油多一点，一斤左右。

要用最好的菜籽油，倒香料，大火烧开马上关成小火，慢慢炸，盯着姜，直到很黄很黄——不要炸糊了，不好吃，就把火关掉，渣子捞起来扔掉。

海椒面倒在碗里面，油先倒一半，海椒面搅拌均匀，剩下的油一起倒。海椒面粗颗粒的更香，里面可以撒一点芝麻。

炒好之后油要淹住海椒面，可以放一整年，如果没有油，海椒面就要生霉。

#02白味汤锅

玉林菜市场闲着唱歌的大姐

丰俭由人

平时懒得做菜就做白味汤锅。回家就把锅一洗，掺水烧开，番茄、白菜、豆腐煮进去，香菇丢进去。这时候打碟子，香油蒜泥，一点醋，小米椒，蘸起。

把其他菜洗好，坐着慢慢烫，边烫边吃，菜叶可以多烫一点，菌、蔬菜、藕、冬瓜都可以烫。这是年轻人做不来菜的情况下，最简单，而且很有营养的做法。

玉林菜市场蓝灯里的大姐

2元/坨

芹菜蒜苗切好，泡椒泡姜切好，油爆一下，加豆瓣，继续爆香，放芹菜蒜苗根，这样味道才好，掺一点点水，水开之后放血旺，起锅的时候再放芹菜蒜苗叶，看口味放盐和味精。

餐厅做血旺一般干海椒跟干花椒用的多，因为我们吃不了特别辣，就用泡椒代替。

陕西街菜市场孩子在爱尔兰留学的大姐

22元/斤

把兔子宰成小坨，洗净，撒料酒芡粉一点盐，这样煮出来才嫩。打鸡蛋清在肉里，挼匀，盐和味精抹转，水正好烧开，兔子扣到水里焯一下，沥起来，热油，放一点点干海椒，老姜蒜。

海椒下锅要关火，余温爆香，下兔肉炒，炒久点才香。看着兔肉变色了，可以放一点配菜进去，藕、土豆、青海椒、洋葱都可以，洋葱用来除味。

藕要买小藕，土豆要小土豆，大的口感偏粉，适合做土豆泥，不好吃，小土豆菜才不会炒烂。下土豆和藕之前要把它煮一下，炒起快。

干锅排骨做法差不多，只是不放蛋清和芡粉，直接倒到水里煮就是了，但是过水的时候要放一点老姜才不腥。

#05炒香菇

玉林菜市场卖菌最强的周姐

7.5元/斤

香菇炒肉炒青椒炒瓢儿白都行。要加盐洗，免得有渣，或者加淀粉洗。

切成片，油热了，肉蒜葱一起下锅，姜和泡椒如果喜欢也可以放，炒一下再放香菇。这是正常的做法。

炒平菇顺序一样的，加盐加淀粉洗，晾干，炒肉炒青椒炒姜蒜炒泡椒，再下平菇，炒好了勾一点点芡粉。平菇水多，所以要勾芡粉，香菇水少就不勾。

#06拌香椿芽

玉林菜市场声称不做菜的大哥

3元/两

炒鸡蛋就不说了，拿来拌更好吃，折耳根、胡豆、香椿，用熟油海椒拌好了就吃。拌肉也好吃，把肉煮好了，放熟油海椒，放一点就行，多了会辣。

#07白油丝瓜

玉林菜市场二楼面善的大叔

6元/斤

短的丝瓜是本地产的，好吃，长条的是外地的，不好吃。

丝瓜可以炒、煮汤，炒素比较常见，也比较简单。把它先对切，再切成片，加点姜蒜一起炒就可以，有些人喜欢吃花椒，可以放两颗，煮几分钟就好，好吃。有猪油的话就用猪油炒，这道菜叫白油丝瓜。

#08炝炒藕丁

玉林菜市场粉红卫衣大姐

6元/斤

藕可以炖汤，炒藕丁，或者藕片也可以，跟土豆丝炒法差不多。切片炒出来口感不如切丁炒出来好吃。可以和泡姜泡海椒一起炒。泡姜泡海椒切好之后，先烧热油，炸一下，再放藕丁进去，土豆片也可以一起炒。

#09素炒汉菜

陕西街菜市场入口大哥

6.5元/把

汉菜是成都的当季菜。要吃嫩一点，把根和一部分茎都去掉，保留的部分越嫩越好吃。

推荐素炒，把锅烧辣了，放姜和油，有干辣椒放干辣椒，吃不了辣也可以不放，其他不要加。炒汉菜不要超过三分钟，今天吃一把，明天就想吃两把。

也可以拌来吃，开水焯熟，熟油辣椒拌一点，也特别好吃，但炒着吃是最好吃的。

#10青花椒鱼

玉林菜市场一直笑的大叔

15元/斤

要买两斤多三斤的花莲，四斤以下，再大的花莲不好吃，三斤是最好吃的。

鱼要宰成坨，不要片成片，买包青花椒料，放油炒香，炒好了放水熬，配点老姜，葱切段，放鱼，熬个几分钟就好，千万不要熬久了，起锅配香葱，手机都查不到这个味道。

#11蒜苗回锅肉

陕西街菜市场黑夹克大叔

25元/斤

首先，蒜苗斜着切，入味；五花肉煮好，用开水焖五六分钟，因为还要回锅，所以八成熟就好，切片。锅里热油，下郫县豆瓣和肉，炒好捞起来，再放姜丝，炒蒜苗，不用另外加蒜了。炒好蒜苗再把肉放进去，回锅肉就可以出锅了。

记住豆瓣要和肉在一起炒，如果炒蒜苗的时候加豆瓣的话，蒜苗就太咸了。

#12韭菜花炒肉

陕西街菜市场红棉袄婆婆

2.5元/把

肉丝倒下去炒软，放盐、姜、蒜、花椒，起锅的时候，把韭菜花的花切掉，剩下的部分切成短段，和炒韭菜一样。用猪油炒更好，比炒蒜苔还好吃。

#13炒小南瓜丝

陕西街菜市场灰夹克旁边大姐

2.6元/个

小南瓜嫩，不用削皮，直接切成丝，放盐，把水份挤干。热油，烧热了下锅，搁点味精就可以，因为之前放了盐，就不用再放盐了。

煮小南瓜是把瓜切成块，里面有籽就去掉籽，清水烧开下锅煮，调蘸碟吃。但炒的比煮的好吃。

很棒，不卖熟食不代表不会做菜，授人以鱼不如授人以渔，卖菜老板是大隐于市的厨神，不知道中午吃什么，他们能给你答案。

我按菜市场老板传授给我的菜谱，已经成功铲出了一道素炒小南瓜，另外已经把熟油海椒买到了，准备尝试一道大菜，拌个泡菜啥的。

在网上看菜谱就和在家上网课一样，不如去菜市场实地学习来得有效果，我做了怎么说也有一年菜，好多做法还是第一次听说，手机上没有见过。

顺着这个思路，到各个地方菜市场都可以学到各地的地方菜，等以后能出去玩了，试一试。