蒜薹炒肉的正确做法,千万不能直接下油锅,

我们平时做菜，有一道家常菜特别受欢迎，那就是蒜薹炒肉。说起炒肉丝，这是我们平常餐桌上最常见的家常菜，至于用什么青菜来搭配肉丝，当然有很多种，其中用蒜薹搭配着肉丝进行炒制，味道和口感都是非常不错的。当然，每种食材都有自己的特性，蒜薹也不例外，炒制的时候也有自己独特的做法。蒜薹炒肉的正确做法，千万不能直接下油锅，炒制前必须要有这3步。

首先说一下炒菜，中国菜的烹饪手法太多了，煎炒烹炸等各种手法不下于20多种，其中的“炒”是平时运用最多的。食材通过炒制，味道鲜香而且口感脆嫩，并且出菜的时间还快。很多人炒了一辈子菜，还是不得要领，关键是不懂得其中的原理。炒菜最讲究的就是火候，要求的必须是急火爆炒，火力必须要大。一般炒菜的时间要以秒来计算，这就是所谓的急火爆炒、快速出锅，一是口味好，另外就是菜型好看。

为了在短时间内将蒜薹炒肉做好，前期对蒜薹的加工就很重要了。首先，蒜薹炒制之前最好用食盐腌制一下。蒜薹经过了食盐的腌制，能够使蒜薹更加容易进盐味，这样就大大缩短了炒制的时间，另外用食盐腌制过的蒜薹，吃起来口感会更加脆嫩。盐的多少按照蒜薹的多少自己掌握，时间大概是10分钟。

腌制过的蒜薹，这时不要急着下锅，还有一步，那就是需要焯水。上面说过了，在炒菜时，为了口感好、成型好看，炒菜时必须要在短时间内急火爆炒、快速出锅，所以对火力要求很高。但是普通家庭的灶火，电磁炉不说了，即使是煤气灶，火力还是很小的，这样会增加炒菜的时间，因为很多食材不容易熟透。蒜薹要焯水就是这个原因，锅中的清水沸腾后，将蒜薹放进去，半分钟到一分钟的时间即可，同时为了蒜薹的颜色更加碧绿，可以在水中加入少量的食用油。

不到一分钟的时间，蒜薹已经熟透了五成以上，这时就可以拿来炒制了。这时还有一个步骤，就是冷水冲洗。蒜薹虽然比较熟了，但是容易发软，这个时候就需要冷水了，将焯好的蒜薹放在水龙头下用冷水冲一下，因为温度瞬间下降的原因，蒜苔会变得更加紧致，这样的蒜薹炒出来之后口感会非常爽脆。

蒜薹经过上面三个步骤的处理，不仅熟了一大半，而且质地脆嫩，这时就可以配合着肉丝下锅炒制了。这里再顺带着说一下肉丝的处理，道理和蒜薹的处理基本上差不多，先是把肉丝腌制一下，然后裹上湿淀粉入油锅进行过油。经过这样处理的蒜薹和肉丝，就可以急火爆炒了，做出来的蒜薹炒肉口感和味道一定不会让你失望。

当然，有的朋友会说，我们平时炒蒜薹，都是不焯水，那样口感会非常脆。首先来说，只有开春的蒜薹比较新鲜，比较容易炒透，冬储的蒜薹还是比较老硬，另外，经过焯水的蒜薹，更容易去掉表面的脏东西。以上介绍的，就是关于做蒜薹炒肉前对蒜薹的前期处理，大家有时间可以试着做一下。