老师傅教你炒蒜苔,别直接炒别焯水,巧用一

2024/8/24 来源：不详

老师傅教你炒蒜薹，别直接炒别焯水，巧用一招，蒜苔翠绿鲜嫩入味

蒜苔的营养价值很高，甚至高过大蒜，含有丰富的辣素、大蒜素、大蒜新素，都是“天然抗生素”，不仅能杀灭细菌、病菌，还能消灭寄生虫，保护我们的身体健康。蒜苔的纤维素很多，能促进大肠排便，所以调治便秘、预防痔疮。

同时蒜薹还含有多种维生素、矿物质，可以提高身体抵抗力，建议大家平时多吃些蒜苔。

新鲜蒜苔一般是五六月份上市，平时超市、菜市场卖的蒜苔都是冷藏保存的，放进保鲜库里，一年都不会坏。蒜苔的吃法很多，最常见的就是腌蒜苔、炒蒜苔。

炒蒜苔做法简单，3分钟就能出锅，可为什么很多人都炒不好呢？蒜苔不是发黄就是变老，嚼都嚼不烂，像稻草一样的口感，不好看也不好吃。

平时在饭店里，大厨炒的蒜苔又绿又脆爽，还非常入味，有什么技巧吗？当然有了。

二舅是饭店里的老师傅了，做了一二十年厨师，我向他请教如何炒蒜苔。二舅说，想要炒好蒜苔，一定不能直接炒，必须先处理一下再炒。平时大家用得最多的方法就是焯水，虽然能让蒜苔不变色，但口感容易老，而且还是不容易入味。

所以焯水并不是最好的解决办法。今天我和大家分享老师傅炒蒜苔的技巧，巧用一招，蒜苔颜色翠绿不发黄，脆嫩又入味。

准备新鲜蒜苔、里脊肉、食盐、食用油、生抽、老抽、蚝油、鸡蛋、淀粉、白糖。

第1步、里脊肉洗净，切成细丝，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油，用手抓拌至发粘；加入一个鸡蛋清，继续用手抓拌，让肉丝吸收蛋清中的水分；加入一勺淀粉，用手抓拌给肉丝上浆；最后加入一勺食用油拌匀，这么做后肉丝特别嫩滑，怎么炒都好吃。

第2步、蒜苔切掉两头比较老的部分，洗净后切成一指长的段小段，放入碗中，加入一勺食盐，用筷子翻拌均匀，腌制10分钟，洗掉多余的盐分，沥干水分。

第3步、炒锅烧热，加入一勺食用油，倒入腌好的肉丝，快速翻炒半分钟，变色后盛出。

第4步、锅里留底油，加姜丝爆锅，出香味后倒入蒜薹段，翻炒至蒜苔微微发软，倒入炒好的肉丝，加入适量生抽、蚝油，白糖，翻炒均匀。

第5步、淀粉加水搅拌成水淀粉，淋入锅中后开大火收汁，汤汁浓稠后淋入一些香油，翻炒均匀后即可出锅。

炒好的蒜苔绿油油的，脆爽又入味，特别下饭，遇到这个菜，我能吃2碗米饭。

蒜苔的皮很厚，直接炒或焯水，都不能让蒜薹快速入味，简单有效的方法就是加盐腌制，这样不会变色，口感也脆爽，而且还很入味。

焯水也不是不可以，但要开水下锅，并且加入一勺盐、一勺油，这样才能保证蒜苔翠绿入味，而且还不会煮老。

蒜苔的特点是长时间高温就会变色，所以炒蒜薹时要大火快炒，这样蒜苔流失的水分少，口感更脆嫩，也不会发黄。出锅前记得用水淀粉勾芡，让蒜苔表面裹上一层酱汁，这样就更加入味了。