正宗山西过油肉,从唐代御膳房流传下来的一

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山西菜的名片就是过油肉，也是被人多熟知的。它是用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋少许明油，出勺装盘。此菜色泽金黄，味香肉嫩。

在我以往的人生里，我一直以为过油肉就是“瘦肉片上浆过油”这个做法的名字，肉片熟了就已经是“过油肉”了，不管放台蘑、玉兰片、木耳、蒜苔、白菜、洋葱、土豆等任意配菜再去烹饪，不管原料是鸡脯肉、牛里脊肉、猪瘦肉，只要遵守晋菜咸香、醋香、回味的风格都是过油肉。

过油肉的起源及发展

过油肉的起源

过油肉是一道历史悠久的菜，有着一千多年的历史。《齐民要术》我想大家应该知道。公元六世纪的中国农业百科全书曾经记载了流传于北齐二阳（山西平阳、山西晋阳）的一种猪肉烹调方法，当时这道菜叫“奥肉”是鲜卑族与汉文化在山西融合的经典美食。即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮淹渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。

过油肉的发展史到了唐代后，随着人们口味的改变，分为煲制和过油两种做法，此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。过油肉的制法，经过历代御膳改良，重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合，在山西有了新的发展。

到了明代，更受皇宫贵族的青睐，曾被明太祖朱元璋列为皇宫珍馐第一味，每到庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为“至上珍宝头肴”。洪武年间，设立典膳坊。

典膳坊：一个是管理菜式的地方，一个是专门做菜的地方。典膳坊是管理膳食的地方，顾名思义就是做膳食给帝王享用的地方。

明末清初年间，随着明王朝的衰落，典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。在清朝年间，晋商向中国的四面八方走去，顺便带去了过油肉，过油肉被传至晋商所到之处，当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进，流传至今，所以全国各地均有过油肉的菜肴，只是配料及制作工艺结合了当地菜系的特点。

过油肉的制作方法

：猪里脊肉，冬笋，黄瓜，水发木耳，鸡蛋1个，葱白一根，蒜瓣3个，姜。

：香醋2.5克，花椒水10克，酱油15克，精盐2克，绍酒5克，湿淀粉30克，味精2.5克，芝麻油15克，高汤50克，熟猪油15克。

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①：里脊肉洗净，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。（个人建议肉最好放冰箱里冻一下，更方便于切制。）

②：冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱用马蹄刀切片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

③：把切好的肉片放碗中，加花椒水（10克）、酱油（5克）、盐拌匀，再打入一个鸡蛋，朝着一个方向搅拌均匀，把水分打进肉片中，再加入湿淀粉把肉片的水分锁住，再放去少量食用油，防止肉片粘连。

④：冬笋片沸水焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，高汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。（家庭制作的话，有鸡汤就加，没有高汤可以加料水。料水：八角，花椒用热水泡制而成。）

⑤：炒锅上旺火，放入食用油烧五成热时下入码好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，加入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋芝麻油即可出锅。

制作小贴士：

1、肉片腌制的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，这样的肉片才更加滑嫩美味，不会出现肉柴。

2、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，一要猛，然后给往锅边点醋，才能出来醋香味，也就是所谓的“锅气”。

3、烹制此菜必须熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，因为猪油含有高达40%的饱和脂肪，饱和脂肪足够多，才能把油和淀粉、纤维素等很好地融合到一起，口感也会更加酥脆润滑。

结束语

现如今，我觉得过油肉更多是以一道家常菜的身份出现在饭桌上，随着人们口味的改变，在配料上有人会选择用蒜苔、葱头和青椒等各种不同的搭配，配料不同，质感不同，口感各异，做法基本上没有区别。“过油肉”因其“过油”绝技而命名，“点醋”风味而独特，更因其“奥肉”古法之遗存，从选料，配菜到烹调上都得下功夫，从北齐到今天历经数次融合，由御厨和民间厨师传承改进，从宫廷到太原，成为山西饮食文化的一份珍贵遗产，作为晋菜代表之一，更是山西一张充满浓厚的山西地方特色味道的名片。