清炒,是对蒜薹的最大尊重

一月初，在芙蓉凰花园酒楼跟朋友们吃饭，我对一道蒜薹炒鸭丝印象深刻：整道菜几乎看不到佐料，除了零星的花椒，就是浅绿带白的蒜薹段，和带皮的鸭肉丝。这么清爽干净的白炒，我很久没有在外面的餐厅里吃到过了。如今的川菜馆为了显示自己比家常烹饪高明，常常多加佐料，油和鸡精更是毫不手软，“水煮”系列端上桌红亮亮一层辣椒油，炒菜和烧菜则难逃被芡粉厚厚包裹的宿命。

过了几天跟张元富先生聊天，他听说我已经吃了蒜薹，连连摇头：怎么可能？四川的蒜薹要三月才上市的。我又跑去问芙蓉凰的老板温星先生：我吃的蒜薹是哪里来的？这才知道，吃蒜薹和看油菜花一样，要跟着纬度、温度走。入冬到过完年期间，成都人吃的蒜薹大部分来自南部县市或外省，售价也很贵，过年那几天能卖到15-18元一斤！猪肉才多少钱！

蒜薹炒鸭丝可以空口吃，品味“早蒜薹”的清甜；也可以夹入春饼里。当天还配有一碟凉拌三丝：胡萝卜丝、莴笋丝、折耳根（鱼腥草）嫩芽。吃的时候把春饼摊在手里，夹一些凉拌三丝，再夹一些蒜薹炒鸭丝，把春饼叠起来，一口咬下去。对外地人来说，包含折耳根的“咬春”可能无福消受，毕竟连汪曾祺先生都说：它（折耳根）有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！但是对于吃得惯的人来说，折耳根嫩芽是难得的清香型食物，和鸭肉一起入口，不冲突、很解腻。

差不多等到三月中下旬，成都人自己的蒜薹才姗姗来迟。最好吃的蒜薹产自成都西边的温江区，“打”蒜薹的季节到温江农村，空气里都是蒜薹味，我走在农田里，眼前仿佛是一片回锅肉炒蒜薹的大海……温江的蒜有多好呢？每年五六月，有很多云南商人来这里收蒜，拿回云南销售或种植，而且种出来的大蒜第二年还可以继续播种，其他地区的大蒜不行，复种就变味了。

温江蒜薹又长又白又粗，外层包的茎叶非常紧实——这是它跟北方蒜薹最大的不同，山东一带的蒜薹收割靠“拔”，操作时不用弯腰，用一个带钩子的工具把蒜薹抽出来。温江蒜薹不行，要用一个带凹槽的棍子，凹槽中间插了一根针，农民弯腰下去，把针对准蒜薹外皮，从下往上一划，再用凹槽往下一推，把外层剐开，才能拎起蒜薹。一天下来，腰都快断了。

夏天的时候，家里老人经常劝我多吃生蒜，说能“打毒”，其实就是指大蒜能杀菌消炎吧。温江的农民告诉我，蒜薹也带有“蒜毒”，收割一天下来，他们的手黑乎乎的，脸上溅了蒜薹汁液，这些部位之后都会脱一层皮。种蒜薹是个苦差事。有一年蒜薹供大于求，一斤售价不过两三毛，农民们就索性让蒜薹老烂在地里，等着最后收大蒜。

我花了很长时间才搞清楚大蒜、蒜苗、蒜薹的关系：每年九、十月稻收以后，四川农民把大蒜埋在土里，上面铺上稻草。等到过年的时候，蒜苗就大量上市了。没有上市的蒜苗继续发育，慢慢地从中间长出花芯，就是蒜薹。等蒜薹卖完了或者老了，底部的大蒜就成熟了，农民又把蒜挖出来卖——整个过程循环往复，我忍不住问：大蒜可以一直留在土里吗？我以为大蒜会自动长成蒜苗。农民告诉我，大蒜如果一直留在土里会腐烂变成空壳。我忍不住感叹“还真是折磨人的植物啊！非要让人把它挖出来透透气！”

大蒜不会跟韭菜那样开出招蜂引蝶的花朵，蒜薹头上那个像花苞一样的节，会一直维持到老。老了的蒜薹，头部会跟弹簧一样卷起来。那个时候的蒜薹，就不值得吃了。

蒜薹白色部分越长，口感越嫩

切温江蒜薹，能听到脆生生的声音，入口柔嫩清甜。大量上市的时候，一斤价格差不多3-5元。当地菜农习惯只捆头部，不像其它地方卖蒜薹，两头都绑了绳子。一般一捆1斤左右，买回家够吃两顿了。陪我去田里看蒜薹的刘建是温江当地人，也是一名资深厨师。我们用刚从地里择的蒜薹炒了一份蒜薹肉丝，我一个人吃光了一大盘！刘建的家人看着我一口接一口，毫无同吃的兴趣。刘建说，从早到晚都闻着蒜苗味儿，早就饱了！

除了炒食，四川人还喜欢把蒜薹放进泡菜坛子里，既可以当泡菜吃，老泡菜也可以作为烧菜的佐料，增加风味。刘建生于上世纪七十年代，在他小时候，蒜薹是家里为数不多的经济来源，也是他偷偷摸摸惦记的美味：趁大人不注意，他拿两根蒜薹择成几段，放进瓶子里，再加一点醋、酱油，然后盖上瓶盖藏到角落里。等几天蒜薹泡得差不多了，再偷偷把瓶子带到学校，当做零食跟同学们分享。

最“嫩气”的蒜薹不过十几天。这时候是吃蒜薹的第一重境界：熘。以三成油温（约90℃）把码了芡的鸡丝炒散，然后把鸡丝倒出来；锅里留少许油，再把鸡丝和蒜薹一同下锅，翻簸两下就赶紧出锅。整道菜除了盐什么都不用加，蒜薹是当之无愧的主角。

过了这段时间，蒜薹长老了一点，炒蒜薹的时候可以略加一些酱油，油温也要更高，这是吃蒜薹的第二重境界；等最后蒜薹更老的时候，就可以加豆瓣酱同回锅肉爆炒了，这是吃蒜薹的第三重境界。

如今外地人说到川菜都怕麻辣，在这种舆论场里，很多四川人也经常把“四川菜主要就是麻辣”挂在嘴边。有一次我实在忍不住问一名老乡：你家过年的时候，一桌子菜有几个辣的？

他想了想说：好像没几道菜是辣的。

蒜薹炒肉，就是过年的时候四川人餐桌上“清炒”的代表，冬天的蒜薹细嫩爽口，而等到三月，四川本土蒜薹上市时，抢着时间吃一口脆嫩的清炒，才算没有辜负这个春天。

十多年前在北京上大学，六七月还在食堂里吃到过蒜薹炒肉，入口就像咬老树枝的口感，我居然也能咽下去。如今回忆起来，颇同情当时努力嚼蒜薹的自己。

文：尔雅，转载请注明出处。

惟味与色无可争