通渭美食之十三花筵席制作

通渭

“锄含云水笔含墨，耕罢梯田耕砚田。”这里是有着“中国书画艺术之乡”之美誉的通渭。

有人说，通渭人的血液里流淌着读书写字作画的基因。其实，通渭的饮食，也有浓浓的地域特色，别具一格，舌尖上的通渭同样让人回味无穷……

通渭“十三花”

通渭“十三花”筵席（俗称鸡肘席），是民间招待宾客最为传统且档次最高的筵席。它是由八个水菜碟，并中间放置和菜（气）盘子与八个跑菜、五个座菜组成。现将菜谱组成及制作工艺、上菜顺序介绍如下：

首先，席中间摆放一个和菜（气）盘子，里面盛适量香醋、撒少许葱（绿）丝、红辣椒丝，以便和菜及蘸吃。和菜（气）盘子周围摆放八个水菜碟，通常为四荤四素，四荤一般为猪排骨、头肉、心肝、肠肚等做成的凉菜；四素为胡萝卜、菠菜、豆芽、大枣等做成的凉菜。

随后，依次上八个跑菜，一般情况下，跑菜为：

第一道菜：鸡。它可以是清蒸（炖）全鸡、也可以是碗扣鸡。

主料：全鸡

辅料：胡麻油、大葱、鲜姜、大蒜、胡椒、丁香、食盐、木耳、黄花、香菜、香油、辣椒丝等。其制作方法是：

第一步：煮鸡。生鸡初加工、烧烤、清洗干净，锅内倒水放入全鸡（水淹过全鸡为宜），待锅内水烧开，用漏勺不断撇净浮沫，放入少许胡椒粒（也有放几粒丁香的），然后微火熬煮至鸡七八成熟，捞出备用。

第二步：制作清蒸全鸡（碗扣鸡）。将煮至七、八成熟的全鸡捞出后，可用刀将其部分骨骼、筋等割断（便于食用），须保持鸡皮完整，摆卧姿装汤盆中，盆内放葱段、姜丝、蒜粒，再倒入鸡汤后置汤盆在笼中蒸一小时左右即可，捡出盆中的葱、姜、蒜，倒出盆中的鸡汤备用；若制作碗扣鸡，将熟鸡割块后，垫碗底装满，碗顶放葱段、姜丝、蒜粒，再倒入鸡汤后置笼中蒸一小时左右从笼上取下，捡出碗中的葱、姜、蒜，并倒出碗中的鸡汤备用。

第三步:另制汤。锅置火上，倒入鸡汤烧开，加适量姜粉、食盐、木耳、黄花、鸡精等，用勺将锅内所制汤浇入全鸡（碗扣鸡）的盆（碗）中，再撒葱丝、香菜、辣椒丝等即成。

若上清炖全鸡，鸡应熬煮至熟透，汤盆内放适量香油、食盐（也有放鸡精的），将熟透的全鸡放进汤盆，倒适量鸡汤，放少许姜片，锅置火上，待鸡汤沸腾炖十分钟左右后（捡出姜片），倒入全鸡盆中，再撒上香菜、葱丝、辣椒丝即成。

第二道菜：炒菜。炒菜可根据时令鲜蔬而定。本文介绍苜蓿肉的做法：

通渭传统的“苜蓿肉”制作，主料通常为：猪肉、鸡蛋、黄花、木耳；辅料为：胡麻油、姜、葱、蒜、花椒、食盐、料酒、鸡汤、胡椒粉、八角（大香）、淀粉等。其制作方法为：

第一步：备料。生猪肉（也有用带皮的）切三厘米宽，零点五厘米厚，五厘米长的片加微量淀粉水、食盐、姜、葱、蒜粒、胡椒粉、料酒搅拌后腌十分钟；每份菜打两个鸡蛋在碗中（放花椒一一粉、大香粉少许）搅匀上锅炒熟待用；黄花改切段、木耳切片，温水泡软备用。

第二步：炒菜。锅置火上，倒适量胡麻油至沸，放姜葱蒜片翻炒，随后将腌制后的肉片入锅（倒微量料酒）翻炒至九成熟，加入适量食盐、大香、花椒粉，放泡好的黄花、木耳再炒，再加已炒熟的鸡蛋，倒少许鸡汤后继续翻炒至熟。

第三步：出锅、装盘。待锅内肉菜全熟后，放少许味精、葱花翻炒后，装盘即可上桌。

第三道菜：肘子。肘子的做法较多，它可以是红烧肘子、东坡肘子、蒜烹皱纹肘子等。本文主要介绍酸辣肘子和糖醋脆皮鱼的制作方法：

主料：猪肘子

辅、调料：胡麻油、大葱、鲜姜、大蒜、糖色（酱面）、蜂蜜、八角粉、胡椒、花椒、食盐、辣椒丝、香醋、香菜、肉蔻等。

第一步：煮。将猪肘子烧烤、初加工洗净，加水入锅煮（煮时连续撇浮沫），再放入适量大香、花椒、鲜姜片、肉蔻和少许食盐等调料继续煮至七八成熟捞出。第二步：上色。将煮成七、八成熟的肘子涂上糖色（酱面）或蜂蜜（也有用酱油上色的），再用煎油炸至金黄色后，割块摆花型（图案）置碗中。

第三步：蒸。在摆好花型（图案）的肘子顶部放上大香、花椒、姜片后上笼蒸至全熟，出笼拣出大香、花椒、姜片后待用。

第四步：制汤。锅置火上，锅内倒入高汤，放适量香醋、食盐、干辣椒块、辣子油、胡椒面、鲜姜片煮沸，用漏勺打沫后，放适量淀粉勾芡，待沸后，用勺浇在蒸好的肘子上即成酸辣肘子，并撒绿、红丝上桌即食，同时上馍。还可根据需要制作成不同口味的咸鲜肘子等。

第四道菜:蜜汁馉

通渭“十三花”筵席，若是婚宴，第四道菜必须是“蜜汁馉”。

主料：猪板油或肥肉、鸡蛋、面粉；

辅料：胡麻油、白糖、蜂蜜。

其制作方法是：

第一步：备料。将猪板油或肥肉切成长三厘米、筷子粗细的条。

第二步：做蛋面糊。将鸡蛋（一个菜1至2个鸡蛋）搅化后加面粉、少许白糖（可加微量水）搅成糊状。

第三步：炸蜜汁馉。将寸条倒入搅匀的蛋面糊中。锅置火上，锅内倒入适量清油和少量猪油，油温达40-50℃即可，将拌裹有蛋糊的寸条用筷子逐一夹在锅里炸至淡黄色后捞出备用。

第四步：浇汤。上桌前再将已炸成的淡黄色半成品放清油锅里（高温）炸片刻，待出锅后立即浇上备好的蜂蜜汁子即可食用。上桌时同时上一凉开水碗。

第五道菜：鱼。鱼的做法较多，它可以是红烧鱼、清蒸鱼、清炖鱼等。本文主要介绍糖醋脆皮鱼的制作方法：

主料：鲤（鲢）鱼（一至二斤左右）

辅、调料：胡麻油、豆瓣、白糖、香醋、干辣椒、鲜姜、大葱、大蒜、食盐、料酒、胡椒面、味精等。

第一步：备料。将鱼初加工、洗净，两背打斜花刀（一手按住鱼，一手从头至尾依次打斜花刀，斜刀与斜刀间隔约2厘米，两边不划透为好），适量姜、葱、蒜切粒后，连同胡椒面、食盐一起拌匀塞进划开的斜刀口（或撒在鱼身上），倒少许料酒，腌制约一小时（也有用淀粉勾芡、鸡蛋清、小麦面糊腌制的）。葱叶、干辣椒（泡软）切细长丝备用。

第二步：炸鱼。锅置火上，放油约一至二斤烧沸，待油面无泡沫，略冒烟时，一手提起鱼尾置锅中心，离油20厘米，一手持勺舀油浇在鱼两背部（反复多次），随后将鱼放入油中炸，待一面炸黄后翻面炸另一面，直至炸熟（也可翻面炸后将鱼捞出晾冷再炸的，第一次炸酥，第二次炸熟）捞出后装盘，鱼肚朝下放入鱼盘，用手轻拍，置卧姿待用。

第三步：制汤（汁）：锅置火上，放少许油，待油沸后放适量姜、葱、蒜粒，豆瓣、约25克白糖、15克香醋，适量干辣椒粒，少许胡椒面、料酒和适当鸡汤，锅开后煮沸一分钟（用漏勺搭出渣）放少许味精（也有出锅前放适量淀粉勾芡的），用勺将汁均匀浇在盘内的鱼身（背）上。随后撒上红、绿丝即食。

第六道菜：炒菜。菜种可根据时令鲜蔬酌定。本文介绍蒜苔肉丝的做法：

主料：猪五花肉或瘦肉、蒜苔；

辅、调料：鸡汤、花椒、大香、鸡蛋、淀粉、食盐、料酒、胡麻油、鲜姜、大葱、大蒜、白糖等。

第一步：备料：肉洗净切丝，蒜苔初加工、洗净切３厘米的段。肉丝用鸡蛋清、微量淀粉、食盐、料酒、花椒粉、大香粉、少许清水充分搅拌入味，腌制十分钟后待用。

第二步：过油。锅置火上，锅内倒入适量胡麻油至沸，放入腌制后的肉丝，翻炒七成熟，倒入锣网渗油；蒜苔过油，捞出待用。

第三步：炒菜。油锅中放适量鲜姜丝、葱丝、辣椒丝、先放过油后的肉丝，翻炒几遍，再放入过油后的蒜苔，加少许食盐、微量白糖，加适量鸡汤，继续翻炒数遍，放入少量淀粉勾芡（也有放味精的），翻炒至熟后出锅装盘。

第七道菜：汤类。其种类较多。本文介绍酸辣肚丝（块）汤的制作方法：

主料：猪肚子

辅料：淀粉

调料：鲜姜、大葱、蒜粒、食盐、红辣椒丝、食醋、木耳、黄花、味精、香油等。

第一步：煮肚。将生猪肚初加工，浸泡、反复清洗干净，锅置火上，放入猪肚加水至淹过猪肚为宜，煮沸后将水倒出，重新加入清水、微量料酒、胡椒、葱段、姜粒，煮至熟捞出。

第二步：改刀。将煮熟的猪肚切成肚丝或块备用。

第三步：制作肚丝（块）汤。锅中加入高汤，兑适量水，放进肚丝或肚块煮沸、撇沫，加适量熟猪油、姜粒、食盐、辣椒丝、熟木耳、黄花，再放入淀粉芡搅拌待沸腾后出锅。

第四步：装盆。汤盆内可放少许味精、香油，将出锅后的肚丝（块）汤舀入汤盆，倒入适量食醋、撒上葱丝、辣椒丝即可上桌。该汤为酸辣味，制作时注意酸味稍重，辣味略轻。

第八道菜：八宝饭。

主料：糯米、葡萄、核桃、红枣、胡萝卜、莲子、花生米、小红豆、熟猪油等；

辅料：白糖、蜂蜜、绿红丝、桔子皮、枸杞、白酒等。

其制作方法是：

第一步：备料。糯米淘洗干净；备好熟猪油、蜂蜜、白糖、绿红丝、莲子、花生米、小红豆、枸杞、葡萄泡软洗净、选好核桃仁，红枣泡软，胡萝卜切片待用。

第二步：炒糯米。锅微火放入猪油，倒进淘洗后的糯米，翻炒，陆续加水，炒至粘糊状；再倒入适当蜂蜜，继续炒至成粘状（七成熟）出锅备用。

第三步：装饭。先在大碗内涂抹一层猪油，用胡萝卜片或红皮肉片站立将碗内分隔四等分，再用猪油涂抹边缘，分别用葡萄、核桃、红枣（取籽），花生米、枸杞、莲子、小红豆、桔子皮（切丝）、绿红丝由底至顶部将四个隔段嵌填成不同形状的图案（花型），也可一格段一图案，摆出造型后再镶嵌满粘状糯米（将碗垫平为好）。

第四步：蒸饭与扣盘。将成型并镶嵌满糯米的碗，上笼蒸一小时后取出扣盘（盘子先扣在八宝饭碗上，又反扣于盘子中）滴蜂蜜汁或撒白糖，倒一杯白酒，上桌后点燃即成。由于“八宝饭”分为四隔段，俗称为“四季红火”。上桌时同时上一凉开水碗。

五个座菜，即四碗一锅子或四菜一汤。

四碗一锅子，由四碗热菜和装满肉菜的一木炭土锅子组成。“四碗一锅子”菜种不定，当地通常为：胭脂肉、泡胀肉、虎皮肉、豆腐烩肉、丸子（清汤）、苜蓿肉等菜中的任意四个菜各一碗；锅子垫底菜很多，一般是白菜、芹菜、豆腐、粉条（皮）、土豆等，底菜上面一般摆放虎皮肉、泡胀肉、猪骨头、鸡肉、丸子、瘦肉等各占一格而且摆放整齐，上面撒葱花、辣椒丝等。

本文介绍下列8道菜的做法，可供任意选用四碗一锅子或四菜一汤。

1、胭脂肉（大肉片）的做法

主料：猪五花肉

调料：八角（大香）、花椒、桂皮、尖椒、肉扣、白扣、胡椒、姜片（鲜姜）、桂子、小茴香、草果、食盐、料酒、酱面等各适量。

第一步：原料初加工。将备好的猪五花肉初加工，切大块，清洗干净备用。用双层纱布，将上述调料装成包（俗称调料包）。

第二步：过水。大口锅置火上，放进初加工好的五花肉加水至淹过五花肉5公分，然后大火煮沸，用勺子连续除去浮沫至除尽，用漏勺捞出五花肉，放锣网控干。

第三步：卤制。大口锅置火上，把过水后的五花肉放入锅内，再加食盐、酱面适量、倒少许料酒，放调料包，加水至淹过五花肉约2至5公分为好，然后用慢火煮至六成熟后捞出，给猪皮面涂适量料酒和食用红色素晾冷，切片待用。

2、泡胀肉的做法

主料：瘦肉、鸡蛋、淀粉、小麦粉；

辅、调料：清油、姜、葱、蒜、胡麻粉、料酒、食盐等。

第一步：制作肉泥。首先将肉剁成肉泥放盆中（也可拣去肉筋），加鸡蛋清（一盘丸子用两个鸡蛋的蛋清）、适量淀粉、清油、少许姜葱蒜泡制的水、胡椒粉、料酒、食盐，一口气搅和均匀待用。

第二步：制作泡胀泥。将1公斤小麦粉、30至50克淀粉置盆中，打入3至5个鸡蛋，加水成糊状，搅拌均匀备用。

第三步：油炸泡胀肉。首先将丸子泥在小面板或刀背上铺一层，然后在丸子泥上再盖一层糊状泥。锅置火上倒适量清油至熟，一手持小面板或刀背，一手用筷子（或小刀）将面板或刀背上的双层泥一块一块依次刮入熟油中炸熟待用。

3、虎皮肉的做法

主料：瘦肉、鸡蛋、淀粉；

辅、调料：清油、姜、葱、蒜水、胡麻粉、料酒、食盐、味精等。

第一步：制作肉泥。首先将肉剁成肉泥放盆中（也可拣去肉筋），加鸡蛋清（一盘丸子用两个鸡蛋的蛋清）、适量淀粉、少许姜、葱、蒜泡制的水、胡椒粉、清油、料酒、食盐，一口气搅和均匀待用。

第二步：打鸡蛋搅拌均匀。取2至3个鸡蛋打入碗中，放少许花椒粉、大香粉，充分搅拌后待用。

第三步：蒸制。锅置火上加水，放置蒸笼，笼中铺纱布，将肉泥在大盘子上平铺一层，再盖上搅拌均匀的鸡蛋糊，上面可放菠菜丝、辣椒丝等，盖上盖子，蒸至20分钟即熟出锅。

第四步：出笼。将已蒸熟的块状虎皮肉从笼中启出，喷撒少许酒或点上微量食用红色素，改刀后可制作不同菜肴。

4、豆腐肉片的做法

首先是备料。肉、豆腐切片（厚０．５厘米，长４厘米）；葱切马耳朵（斜片）、姜、蒜切片。其次是炒菜。锅置火上放少许胡麻油，待油沸时放入马耳朵葱、姜、蒜片，翻炒后放入肉片，肉炒至七成熟，加少许食盐，适量花椒粉、胡椒面、大香粉，也有倒少许酱油的；再放入豆腐片，加微量鸡汤，继续翻炒至熟，放味精、葱花出锅，装盘。

5、包菜粉条炒肉

主料：五花肉

辅料：包菜（莲花白）、粉条；

调料：胡麻油、鲜姜、大葱、大蒜、花椒、茴香、食盐等。其制作方法是：

第一步：备料。五花肉改切片、包菜切片、粉条泡软切段；葱切马耳朵（斜片）、姜、蒜切片待用。

第二步：炒菜。锅置火上，加入适量胡麻油，待油沸后放入肉片，炒至八成熟，加少许食盐、干辣椒丝、花椒、微量茴香粉，随后放入包菜、泡软的粉条，加少许鸡汤，翻炒数遍至熟（也有放味精的），放葱丝出锅装盘即成。

6、红烧排骨的做法

首先将排骨剁成小块洗净入锅，加水煮沸，充分撇沫后捞出入盆，加入适量姜、葱、蒜粒、胡椒面、料酒、食盐搅拌均匀腌至十分钟以上，让其充分入味。其次是制作排骨。锅置火上，倒入少许胡麻油至沸，加入适量白糖（或糖色）翻炒至发红、微冒烟时，放入腌制后的排骨，再加少许姜片、花椒、大香、葱段、肉蔻、食盐，加高汤和水，用微火煮至熟，可放微量味精，捞出装盘，撒葱花后上桌。

7、生汆清汤丸子的做法

首先是制作丸子。肉剁成肉泥放盆中（也可拣去肉筋），加鸡蛋清（一盘丸子用两个鸡蛋的蛋清）、适量淀粉、少许姜、葱、蒜泡制的水、胡麻粉、料酒、食盐，一口气搅和均匀待用。其次是煮丸子。锅置火上，锅内加鸡汤和水大火烧开，一手抓肉泥于手心，并连续挤压成圆子，一手用小勺刮取挤圆的丸子置沸水中煮。锅内放鲜姜粒、少许猪油，胡椒粉，食盐后继续煮至所有丸子熟透。再次是装盆入席。汤盆内放少许香油、味精，微量食盐，用勺舀丸子及汤入盆，并撒上葱花、辣椒丝、香菜即成。

8、木炭锅子的制作方法

首先是备料。各类蔬菜如白菜、包心菜、菠菜、萝卜、土豆片（块）等初加工、洗净，沸水氽煮至九成熟捞出待用；粉条泡软，火腿肠、豆腐切大块，熟瘦肉、排骨、熟鸡肉、各类熟肉丸子、泡胀肉、虎皮肉、胭脂肉等备用。洗净土火锅，点燃中间木炭。其次是装锅子。锅底放煮九成熟的各类蔬菜、粉条、洋芋片等垫底，随后摆放猪骨头、火腿肠、鸡肉、丸子、泡胀肉、虎皮肉、胭脂肉、瘦肉片等各占一格而且摆放整齐，浇适当鸡汤，上面撒葱花、辣椒丝等，盖上锅子盖即成。