蒜苗炒回锅肉,肉成就了蒜,蒜香却温暖了我

蒜苗炒回锅肉，肉成就了蒜，蒜香却温暖了我流浪的情怀

蒜苗炒回锅肉，肉成就了蒜，蒜香却温暖了我流浪的情怀

周忠应

对于我们60后的人来说，总爱提起过去，怀念贫瘠的小时候。在我们故乡许旮洞，难得吃一次回锅肉。哪家的蒜苗回锅肉出锅了，香气飘荡很远，几乎整个村子都会闻到。我家很少用蒜苗炒，一般是用辣椒或者酸菜，怕引人羡慕。只有到了下大雨的时候，路上行人少，香味也飘不了多远，妈妈才会炒一碗蒜苗回锅肉，但这缕香味到了第二天还隐约闻得到。蒜苗炒肉，有一种孤独求败的味道。

吃蒜会让人口臭，但吃蒜苗炒肉，仿若吃了口香糖一般。我们读小学的时候，有一个叫陈博爱的班主任老师，每天早上就坐在教室的门口，等同学一个个从他面前经过。“老师早”，同学的礼貌让他笑逐颜开。我发现，当同学礼貌地说声“老师好”的时候，陈老师会用右手手掌左右扇一下，他基本上就知道这个同学早上吃的什么。有一次，我们家早上搞了一个蒜苗炒回锅肉，一开口便被陈老师捕捉到了。晚上陈老师意外地来到我家家访。早上的蒜苗回锅肉已经没有了，幸好妈妈留了一点点肉在腌有剁辣椒的坛子里，等有客人来了招待客人的。陈老师的家访让爸爸妈妈特别高兴与荣幸，仿佛受到了某种厚遇。

“你家周忠应在学校很听话，读书认真，明天召开全校师生大会，我要在会上表扬他。”陈老师的话，让我爸妈听后非常高兴，妈妈连忙从坛子里把肉拿出来，爸爸赶忙去代销点买白酒去了。我记得那次妈妈招待陈老师的是粉丝炖肉，还加了两个荷包蛋。爸爸陪陈老师喝酒喝得很晚，老师什么时候走的，我都不知道。第二天学校召开全校师生大会，陈老师表扬10个同学，其中有我。第一次得到老师的表扬，心里还是非常激动的，学习便更认真了，不久后还被陈老师推荐当了班长。

蒜苗炒回锅肉是永远也绕不过去的美味，蒜苗神奇的味道，在肉的回锅中，直透肉片。至于蒜苗为什么这么香，是因为葱蒜类植物，富含硫基类物质，它的稳定性差，所以烹饪分解包括在消化时，气味较大，恰恰就是这种不稳定性，让它成为不可多得的配菜或者佐料。这道菜以五花肉为主要材料，烹饪以干烧为主，整道菜色泽红亮，蒜苗葱绿，香而不腻，又香又好吃，也特别的下饭。

蒜苗回锅烹饪起来也比较简单，即学即会。首先将五花肉放入锅中，加清水，加少许料酒，花椒和生姜，中火煮开后撇去浮沫，再煮5分钟左右关火。让肉浸泡在水里，放凉到温热，摸之不烫手为度。捞起沥干水分，冷却后，切大薄片。然后将蒜苗靠近根部拍散，去掉根部，切成斜条形，蒜白蒜苗分开放备用。接着，热锅凉油，下肉片中火慢慢翻炒。将肥肉中的油进一步炸出来，待肉边缘开始卷曲，倒入豆瓣、少许料酒、姜、花椒，炒香至油色发亮。然后将肉拨到锅一边，先放蒜苗根部炒几下，再下蒜叶，蒜苗略微翻炒，由于豆瓣是咸的，根据咸淡，决定是否再加盐，然后翻炒均匀出锅即可。

我与老婆在广州的时候，老婆把公司不用了的几个空花盆端回宿舍，在花盆里栽上大蒜。这不仅仅是为了观赏，而且是生活的需要，周末自己做菜的时候，放些蒜叶，便香气扑鼻。年春节前栽的几盆大蒜，节后回公司上班的时候，就看到窗台长出一片绿色，让人感到春意盎然。虽然远离家乡，但是种蒜使我想起家乡的生活，内心的温暖，无需更多地言说。元宵节那天，有几个老乡来我宿舍做客，我炒了一个蒜苗回锅肉招待他们，他们都说吃得过瘾。

也许很多人不知道蒜又叫“韭叶芸香”，挺有诗意的。我觉得有蒜的地方便是家，所以在外旅居的时候，我喜欢在家里养几盆蒜，让它的芳香温暖我流浪的情怀。（年12月9日写于弘欣公寓）