50种特色小咸菜做法,自己在家做干净省心

餐桌上，一叠佐餐的小咸菜是必不可少的。那或咸辣或酸甜的爽脆口感，叫人爱不释口。菜菜来教你怎么自己做出干净好吃的小咸菜！

1.酱八宝菜

原料：黄瓜克，藕和豆角克，红豆克，花生米克，栗子仁克，核桃仁克，杏仁克(菜菜提醒：以上原料应先行腌制好)，黄酱0克，糖色克，酱油克。

做法：

1.将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干。

2.装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。（菜菜提醒：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水）

2.酱黄瓜

原料：鲜黄瓜克，粗盐克，甜面酱克。

做法：

1.将黄瓜瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。

2.腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

原料：肥大嫩莴笋0克，食盐50克，豆瓣酱克。

做法：

1.把莴笋削去外皮，洗净。

2.放置于清毒干净小缸中，用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干。

3.将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。（菜菜提醒：莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致。若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。）

4.酸白菜

原料：白菜克，辣椒克，盐克，生姜克，米醋克。

做法：

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

5.泡辣茄条

原料：鲜茄子0克，老盐水0克，红糖20克，干红辣椒克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

做法：

将茄子去蒂(菜菜提醒：留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

6.什锦泡菜

原料：圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各克，干辣椒克，花椒克，老姜克，食盐克，白酒40克，红糖80克。

做法：

1.将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。

2.把2公斤凉开水注入坛内，放食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

3.把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，（菜菜提醒：要经常检查坛沿不能缺水）如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

原料：洋姜克，盐克，辣椒克，五香粉克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

做法：

1.预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干。

2.把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

8.糖醋黄瓜

原料：嫩黄瓜克，白糖克，盐克，醋20克。

做法：

1.将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干。

2.浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

9.泡萝卜条

原料：鲜嫩白萝卜克，凉盐开水克，白酒克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

做法：

1.将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫。

2.将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。

3.坛边用水密封保存5天后，即可食用。

10.泡什锦菜

原料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2克，干辣椒克，花椒克，老姜克，食盐克，白酒40克，红糖80克。

做法：

1.将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。

2.把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水。

3.把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中。

4.盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

原料：鲜嫩四季豆0克，盐克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

做法：

1.用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月.。

2.将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。

3.盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜头

原料：鲜蒜头克，盐克，白糖克，凉开水克，醋克

做法：

1.削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

2.每克蒜头加克盐，腌1天，中间倒缸3次;再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。

3.捞出蒜头，沥干水分，按每克的蒜头加盐(克)，白糖(克)，凉开水(克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处，15天左右即成。(菜菜提醒：一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口感酸甜。)

13.怪味萝卜丝

原料：萝卜0克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共克。

做法：

1.将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物。

2.冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可。（菜菜提醒：食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封）

14.五香萝卜干

原料：白萝卜0克，粗盐克，花椒、大料适量。

做法：

1.将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜。

2.将萝卜切成粗条，晾晒至干。把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，(菜菜提醒：不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉。

3.将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准，晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

15.酱油花生

原料：新鲜花生米克，优质酱油克。

做法：

1.将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内。

2.把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。（菜菜提醒：此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃）

16.腌五香辣椒

原料：辣椒0克，盐克，五香粉克。

做法：

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

17.红辣大头菜

原料：咸大头菜克，盐50克，酱油克，辣椒粉克。

做法：

1.将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出。

2.把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

18.腌酸辣萝卜干

原料：白萝卜克，辣椒粉30克，食醋克，白糖克，食盐克，香油克，花椒、大料各10克，味精适量，水0克。

做法：

1.先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用。

2.香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干。

3.将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品。

19.腌朝鲜辣白菜

原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

做法：

1.把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分。

2.将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用。

3.用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花

原料：韭菜花0克，盐克，生姜克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

做法：

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。

21.泡糖蒜

原料：鲜蒜0克，白糖1克，盐70克。

做法：

1.将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，最后在上面浇上克清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。

2.3天换一次水，以除蒜辣味。

3.将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完。

4.用清水加盐上火熬开晾凉，徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。　

22.泡嫩姜

原料：嫩姜0克，凉开水0克，盐0克。

做法：

1.将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内。

2.把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口水槽里加满凉水，10天后即成。

23.泡五香黄瓜

原料：鲜嫩黄瓜克，凉开水0克，干红辣椒克，盐克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

做法：

1.将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干。

2.将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

24.腊八蒜

原料：大蒜头0克，醋0克，白糖克。

做法：

1.用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器。

2.选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。

25.四川泡辣椒

原料：尖头鲜红辣椒0克，粗盐克，明矾克，凉开水1克。

做法：

1.先将粗明矾放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用。

2.拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。

3.再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

4.腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。

26.糖醋蒜薹

原料：鲜嫩蒜薹0克，糖克，醋85克，盐75克。

做法：

1.先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分。

2.取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。

3.如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

27.泡豆角

原料：鲜豆角克。食盐克，鲜姜、大蒜各克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

做法：

1.先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用。

2.将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

28.酱辣黄瓜

原料：腌黄瓜0克，干辣椒80克，白糖30克，面酱0克。

做法：

1.将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次。

2.酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

29.腌西红柿

原料：西红柿0克，盐克。

做法：

1.将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天(菜菜提醒：在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了)。

2.然后用纸条把盖密封起来就行了。

30.腌糖蒜

原料：鲜蒜克，精盐克，红糖克，醋克。

做法：

1.将鲜蒜放在清水中泡5-7天(每天换一次水)。

2.将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干。

3.坐锅，加入水3克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透。

4.将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。

31.五香花色萝卜丝

原料：青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共0克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋克，白糖克。

做法：

1.将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段。

2.把萝卜丝用盐拌匀，装缸(或坛)腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。

3.将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖克搅溶化为止。

4.把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

32.酱蒜薹

原料：鲜嫩蒜薹克，盐克，面酱2克。

做法：

1.将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水。

2.将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋;将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

33.酱萝卜

原料：新鲜白萝卜克，粗盐50克，甜面酱克。

做法：

1.将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水。

2.倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条，加甜面酱拌匀。

3.盖好缸盖，酱制10天左右即可。

34.酸甜莲藕

原料：鲜嫩莲藕0克，白糖克，松开克，盐克，生姜10克，八角6克。

做法：

将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水0克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

35.泡笋条

原料：莴笋克，老盐水克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。

做法：

1.将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分。

2.将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

36.泡雪里蕻

原料：雪里蕻克，一等老盐水1克，食盐克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

做法：

1.将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水。

2.将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

37.泡五香辣味蒜

原料：新鲜大蒜0克，盐水0克，盐克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。

做法：

1.将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干。

2.将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

38.泡辣椒

原料：尖鲜辣椒克，盐60克，白酒适量。

做法：

1.将粗盐放锅中，加克水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干。

2.取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

39.泡酸辣萝卜

原料：青萝卜0克，干红辣椒克，精盐克，花椒10粒，醋20克。

做法：

1.把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝。

2.把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为克清水加50克盐。

3.盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋。

4.将缸放在温暖处，约10天左右即可。

40.泡子姜

原料：新鲜子姜2克，一等老盐水2克，鲜小红辣椒克，食盐克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

做法：

1.先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用。

2.将老盐水倒入坛中，先放入10克红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

41.五香辣萝卜皮

原料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

做法：

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

42.泡芹菜

原料：鲜嫩芹菜0克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

做法：

1.将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉。

2.将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

43.腌圆白菜

原料：圆白菜克，盐克。

做法：

1.圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。

2.把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。

3.将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

44.朝鲜泡菜

原料：大白菜克，苹果克，梨克，白萝卜克，牛肉清汤0克，葱克，大蒜克，精盐克，辣椒面克，味精50克。

做法：

1.将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时。

2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。

3.苹果去皮、切成片，葱切碎，蒜捣成泥。

4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。

45.糖酱洋葱

原料：洋葱头克，红塘克，姜克，盐75克，花椒少许，大料少许。

做法：

1.将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。

2.把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉。

3.取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。色微红，清脆香甜，开胃增食。

46.腌五香大头菜

原料：大头菜克，精盐克，五香粉克。

做法：

1.将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天。

2.取出晒6-7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

47.多味萝卜块

原料：白萝卜克，盐克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克。

做法：

1.将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀。

2.腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口，约一星期后即可取出食用。脆嫩适口，香辣味浓。

48.风味白菜

原料：大白菜克，盐克，糖克，苹果克，梨克，蒜50克，葱克，花椒25克，味精10克。

做法：

1.将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。

2.然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。

49.香辣白菜

原料：大白菜克，精盐50克，白糖克，醋克，香油克，干辣椒克，葱白50克，姜50克。

做法：

1.将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。

2.把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。

3.去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。色泽鲜艳，清爽适口。

50.最正宗的韩国泡菜

原料：白菜、白萝卜、红萝卜、辣盐、姜蒜、苹果、花椒、辣椒酱、白醋、白糖。

做法：

1.先将白菜，白萝卜、红萝卜洗干净，并切成条状或块状(依个人喜好)。

2.用盐将以上洗好的菜腌渍5-8小时，主要作用是让白菜出水。将所出的水全部倒掉。

3.洗少量姜、蒜切片，一个苹果切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。

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