最是秋凉腌菜季,教你几款自制腌菜,滋味美

　　说到腌菜，总是会想起小时候。一到秋天这个时候，妈妈就会买好多大头菜和萝卜还有其他各种蔬菜回来做腌菜。大大的腌菜坛子，各种香料腌料和新鲜蔬菜下去，经过一个秋天的秘藏，到了冬天饭桌上就会有美味可口的各种腌菜，不管是炒菜搭配还是淋点香油做下饭小菜，那个滋味都美美的……这些是不是你记忆里的腌菜的味道？生活水平相对落后的年代里，腌菜是为了延长蔬菜的贮藏食用期以自给自足，也是秋冬季节的家庭常备。如今，菜市场、超市里随处都能买到各式各样的腌菜，可放在嘴里一咂摸，好像不是这个味儿，好像少了点啥。 　　今天，小编采访整理了几种家常腌菜的做法，我们一起来寻找儿时“妈妈的味道”…… 　　 　　材料：白萝卜。 　　配料：白糖、盐、花椒、桂皮、八角。 　　做法：白萝卜洗净后沥去水份，花椒、桂皮和八角用开水泡上，然后用刨丝器把萝卜刨成较粗的丝，放入盆中后加一些盐，盐的量要比平常做菜稍多一些就好了，待到萝卜腌出水来后，把水控出后，再加入和盐等量的糖，接下来倒入泡好的花椒水，然后拌均匀加保鲜膜入冰箱，两天后就可以开吃了。 　　特别说明，喜欢吃酸的可以加适量白醋。 　　热情开朗的梦雅女士打来电话，介绍说，家里有个用了好多年的坛子，每年集中在秋冬腌黄瓜、腌雪里蕻、腌豆角，贡献大大滴，今年酱黄瓜又得它出马了。早市上成批兜售的嫩黄瓜最适合拿来腌酱瓜，洗净晾干，切段拧水，再用熟酱油、白酒，辣椒姜片蒜瓣腌制起来，不出几天就看着黄瓜条由绿变黄再变成酱褐色，直到完全腌好。腌好的酱黄瓜用来佐餐炒菜都很方便，因为太好吃了，把它分享出来，也让大家都有这个口福。 　　材料：小黄瓜克。 　　配料：姜克、蒜克、小辣椒15个、酱油克、白酒克、盐克。 　　做法：1.黄瓜洗净、边洗边用毛刷刷净表面毛刺和杂质，然后晾干表面水分。 　　2.晾干后，将黄瓜切成长度约8厘米左右的细条状，放入盐腌2至3个小时。 　　3.然后用细砂布包起来拧干水分。 　　4.直至黄瓜条变的较软，失去大部分水份。 　　5.准备好腌料，酱油需要提前煮开，放至自然冷却。 　　6.腌黄瓜的坛子提前洗净，使用时完全无水无油。 　　7.将拧干水分的黄瓜条放入坛子中。 　　8.加入姜片、蒜瓣、小辣椒。倒入熟酱油淹没黄瓜。倒入白酒。 　　9.轻轻摇晃坛子使黄瓜和酱料均匀融合。 　　10.然后盖上盖子密封腌制半个月后即可食用。 　　在腌菜大军中我一直以为都是女人当先呢，没想到也有男士腌菜高手哦，其实咱不能说这道菜有多简单，应该看到男士对腌菜的热情。 　　平时最爱做菜的孟先生来电说，他最喜欢做的一道菜就是腌莲藕，因为有一次朋友聚会，桌上点了一盘这道菜，他媳妇就爱上了这一口，所以他是特意去后厨问了大师学来的。原来一道菜里也是满满的爱哦。 　　原料：新鲜莲藕适量。 　　配料：糖、盐等调料。 　　做法：1.将水煮沸，将莲藕在沸水中焯一下。2.根据个人口味放入适量的糖、盐、醋和香油拌匀。3.将拌好的莲藕存放在密封瓶里，每天取出一些作为就餐时的小菜。 　　一起健走玩耍的施大姐通过 　　四川的廖阿姨最会做泡菜了，她家的泡菜坛子大大小小摆满了阳台一角，而她最喜欢的就是泡辣椒。她打电话告诉我说，泡辣椒是最简单的一种泡菜，而且也是最下饭的一道菜。她的制作方法如下。 　　原料：尖头鲜红辣椒克 　　配料：粗盐克，明矾克，凉开水克。 　　做法：先将粗盐、明矾放入小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个月以上可食用。半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸;吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油腥，以防泡椒变质。 　　小区里的梁大姐，当听说我正在征集腌小菜的方法时，这位年从吉林市搬到海滨的东北人，用她那特有的东北大噪门儿，一口气给我讲述了好几种腌菜的小方法，一边说着还一边比划着，恨不得把她所有知道的小方法都讲出来与大家分享，这期间还时不时爆发出爽朗的笑声，这下子可好，小区的大姨们听见笑声都围拢过来，梁大姐看见这么多人喜欢听，那就更收不住了，这不，一下子就讲出了五六个她最拿手的腌小菜的方法。 　　原料：洋葱头克 　　配料：红糖克；姜约克；盐75克；花椒、大料少许。 　　做法：1.将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 　　2.把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉。 　　3.取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3至4天即可食用了，腌制好的，色微红，清脆香甜，开胃增食。 　　原料：大头菜克。　

　　配料：精盐克、五香粉克。

　　做法：将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。这个小菜的特点是，五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。

　　原料：大白菜克。 　　配料：精盐50克、白糖克、醋克、香油克、干辣椒克、葱白50克、姜50克。　 　　做法：1.将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。2.把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2至3小时，再将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。3.将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。锅内倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋、糖，放凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4至5小时即可食用。 　　原料：韭菜花00克 　　配料：盐克、生姜克、辣椒50克、料酒50克、花椒20克。 　　做法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。 　　原料：鲜嫩蒜苔克。 　　配料：糖克，醋85克，盐75克。 　　做法：先将蒜苔择洗干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜苔，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜苔。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

《视听之友》记者：王启梅

本稿来源于我市发行量最大的报纸《试听之友》，