这个季节,我愿天天醉在蒜薹里

军乐镇迎春村全景

彭州市是成都市蒜薹产量最大的地区，全市大蒜种植面积19万亩，蒜薹面积15万亩左右，产量约6万吨，从二月底陆续上市，持续时间将到四月初，约一个多月的时间。

在春节期间，从西昌、云南更温暖的南方便长途运来了新鲜的蒜薹，细长，鲜嫩，有如青春少女曼妙的腰肢，这略微变暖的冬天给人一种风情万种的诱惑：春天的步履要来了。

那时的蒜薹大多20元一斤左右，喜食蒜薹的人，往往会提前买点比肉价还贵的俏头回家尝鲜，也有能坚守的人，持意要等到彭县的蒜薹上市：“彭县的蒜薹才好吃！”彭县便是今天的彭州市，这里的蒜薹不仅好吃，而且产量很大。

薹字的误写，会导致一种误读

蒜薹除了美味，还是非常好的保健食品，中国的祖国医学历来讲究食疗法，并不是有病治病的原理，而是要求人们日常注重健康保养，在食用食蔬时注重药效、营养进补调理。

走到超市，或者菜市场，往往会看到“蒜苔”，此苔不是薹的简体字，而薹也不是“台”的繁体字，薹是个专有字：意思是指蒜、韭、油菜等植物长出的花莛。大蒜的花薹，包括花茎（薹茎）和总苞（薹苞）两部分。薹苞是大蒜花茎顶端的总苞，内含发育不全的花序。

我们久居城市，不太熟悉各种蔬菜的季节，在初春时，四川盆地的大白菜已近尾声，在菜市场，有时会听到一些上了年纪的人说：“白菜要抽薹了，老了，不好吃了。”抽薹，便要开花，但是白菜薹用来凉拌和煮汤也是美味，有人专好白菜薹呢！而这个薹字，使用最多，而且关联度最高，莫过于春天南方盛产的一种蔬菜——蒜薹，似乎成了专有名词。

村民正在田里忙碌，今年是个丰收年，蒜薹长得特别好。

中国人食用蒜的历史很久远，蒜在古代称为葫或者葫蒜，有大蒜和小蒜之分，小蒜原产于中国，在古代就是我们祖先喜食的菜肴，大蒜，最早种植于尼罗河流域，后传到中亚和欧洲南部，在张骞出使西域时，经他带回中国，先在关中平原一带种植，后慢慢传播到大部分省区，在中国，种植和食用大蒜的历史有多年的历史了。

大蒜和小蒜，顾名思义，是以成熟后根部的鳞茎大小其味辛辣，大蒜成熟后根部有鳞茎，常常作为调味品，在川菜的很多菜中都会用到，常常会有厨师这样说：“加葱姜蒜调味。”可以说，这三样在川菜中极为重要，特别是凉拌菜，少了一样，味就逊色很多。幼年嫩的植株也是重要的食材，其代表菜有蒜苗回锅，不少家庭在烧制牛羊肉时，必放一些蒜苗调味。当蒜苗渐渐长老，蒜薹便开始抽芽。关于蒜薹，走进田野，才会发现一些我们真不明白的事情，虚心向务农的人请教。不是所有蒜苗都长蒜薹！这就让我这个喜食蒜薹的好吃嘴顿是傻了眼！蒜苗分不同的种类，在北方的河南省、山东省和江苏省都是种植大蒜的重要省区，是蒜薹和蒜头的主要产区。我们平常食用的蒜头（鳞茎）大多来自北方。

北方所产蒜薹要比南方晚一些时候，通常在南方蒜薹结束了的五六月，黄河以北地区高纬度地方的蒜薹会运送的南方，北方的蒜薹粗短，首尾直径没有变化，入锅炒熟后发现，没有南方蒜薹的鲜香，虽然也嫩，但是脆劲少了许多，所以我不太爱吃，在一年的大部份岁月里，都是常想起春天盛产的蒜薹。

蒜薹从祖国医学层面上讲，蒜薹性温，具有温中下气，补虚，调和脏腑，以及具有活血、防癌、杀菌的功效，对腹痛、腹泻有一定疗效。从化学分析的角度来看，蒜薹蒜薹的营养成分很高，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、尼克酸、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等人体所需营养成分。

与别的植物相比，大蒜及蒜薹所含的大蒜素、大蒜新素等成分是不可替代的重要成份。所以，薹不能误写，只有用薹，才有上述更多的意义，如果写作苔，那是指苔藓，还停留在早期生物特征的低等生物。

军乐蒜薹鲜：醉在蒜香里

彭州的葛仙山、磁峰、军乐等地都出产蒜薹，在整个彭州市所产蒜薹中，军乐的产量占到了10%，播种面积余亩，产量达到公斤每亩，共计余吨。

年3月17日早上，我们早早地前往彭州市去踏春，尝鲜。初春的成都平面，一地芬芳，在阡陌纵横的原野中，我们慢慢抵达了军乐镇迎春村，这是一个静静的小村落，有50多户人家，自都江堰流来的人民渠穿过这个村子，为这里带来了洁净的灌溉水源，已经过了年，成都平原还在乐享李冰太守治水的福利。听彭州市的朋友说，军乐所产的蒜薹是上品：蒜香味浓郁，杆细长，脆嫩。

蒜薹的采摘还挺讲究，现摘现吃，真是好吃嘴的一大福气。

村民因为今年的蒜薹收成不错而喜笑颜开。

我非常留恋春光无限的春天，地处天府之国，野菜次第出现，时令的蔬菜让餐桌上的滋味丰厚起来。其中，蒜薹是让我最为想往的，一年中就是在春季才能吃到出自彭州、温江的本地蒜薹。往年都是在菜市场里挑选什么是本地蒜薹，今年却有机会直接到田里采摘。星期天一大早，到达军乐镇时，迎春村的村民正在收割蒜薹。

军乐镇市场的热闹场景，人们都由衷的喜欢蒜薹这种蔬菜。

迎春村村委会主任王刚是上门女婿，早年做生意走南闯北，在军乐遇到了他现在的妻子，在这里安家乐户，现在两个女儿，生活在迎春村的小院里。王刚是宜宾人，川南是盛产美食的地方，与富饶的成都平原联在一起，丰富的食材自然也让这位好吃嘴成了家庭的主厨，随时都见他在厨房里心甘情愿的忙碌着。

今天，我们两个决定一人炒一个蒜薹肉丝，这是一道家常菜，正因为是家常菜，所以各家有各家的炒法。王主任的炒法是急火小炒，追求肉与蒜薹的嫩，他说，蒜薹只能炒到七成熟，要有脆劲，炒太熟就耙软了，不好吃。

蒜薹肉丝大致的做法流程

炒法大致相同，只不过对口感的追求不一样。我炒制的蒜薹是肉要老一些，有嚼劲，这样和嫩脆的蒜薹有一个对比。其法源自于我们二舅，在他家作客时，总是喜欢讨教些烹饪之法，他教了我这道家常蒜薹：自制豆瓣在菜板上剁细，与肉丝拌匀，再上芡汁备用。蒜薹切为寸长，一定要码上盐，不少于15分钟，因为蒜薹有表皮，急火少炒的时间不易入味。在腌渍蒜薹时，况滋汁：50克水加10克芡粉、少许味精、几滴醋和匀备用。热锅冷油，油温不宜过高，七成油温时下锅煸炒，平常炒菜是追求嫩，通常肉翻拍散籽就加俏头，这道菜却是要多炒一会儿，让肉有老气，然后倒入蒜薹颠锅翻炒，蒜薹断生即倒入兑好的滋汁出锅。这种滋汁即为民间所称的二流芡，刚好挂在蒜薹上，让不易入味的蒜薹有了滋味的外挂，鲜美就在入口时浸满你的口腔！

一份做好的蒜薹肉丝，色香味俱全，还具有极高的营养价值。

蒜薹烧鳝鱼，我们是内江人，在内江自贡宜宾一带，传统吃法依然是我们的最爱，鳝鱼不剔骨，带骨鳝段，我们以为带骨烧制味道更鲜。

酒至微醺，回到成都，车里散发着浓浓的蒜香味，还有两把蒜薹，洗一部份作泡菜，明天清晨有新鲜泡蒜薹，下皮蛋瘦肉粥。今天晚上，也不能失去吃蒜薹的机会——鳝鱼烧蒜薹。这道菜不是我的拿手菜，旋即拔通家中另一位吃货——老挑的电话，告诉他才从彭州军乐摘了新鲜的蒜薹，正好吃蒜薹烧鳝鱼。电话那头还不停叮咛我蒜薹下锅时间之类的废话，完全不懂我的本意：你过来下厨。所以告诉他，鳝鱼我买，你来炒，好酒我提供，呵呵，吃货通常听不得好菜好酒的，自然屁颠屁颠就奔我家而来，晚上自然又是把酒吃蒜薹，当然不会忘了啃鳝段。

播种、采摘、运输、售卖。军乐人民沉浸在蒜薹的香气和丰收的喜悦中。

此去三十里，军乐蒜薹鲜；无限春风吹，醉在蒜香里！

文字：远流

图片：刘乾坤

编辑：龙洋责编：刘姝言

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