正宗山西名菜过油肉做法,学一个炒肉鲜嫩的
2025/2/6 来源：不详大家好我是小鱼儿。大家有没有觉得为什么饭店大厨炒出的肉片总是滑嫩不柴，而在家不管是炒肉丝还是炒肉片，最后出来的肉片都是硬邦邦的？五花肉还好一些，毕竟是有油脂，吃起来倒不那么突出，但是像纯瘦肉炒出来总有种如同朽木的口感？今天正好和大家分享一下这个炒肉不柴的小技巧，同时做一道山西名菜——“过油肉”
过油肉成品图过油肉源自山西太原一带，因其肉片口感滑嫩，成菜色泽金黄鲜艳，味道咸鲜而闻有醋意，而广为流传。而我家以前开饭店时，厨师炒出的肉菜，不管是肉丝还是肉片都采用了这道菜中对肉片的处理方法，深受食客的好评。今天小鱼儿为了解决您家这个炒肉片不柴的难题，把这个小技巧悄悄告诉您，都在这道菜中，不外传哦。
过油肉成品图主料：猪里脊g
辅料：蒜苔1小把，黑木耳适量，鸡蛋1个，姜3片，小葱2根
调料：生粉1勺，料酒1勺，生抽2勺，盐适量，陈醋少许
做法：
1.先将新鲜猪里脊清洗干净，切成薄片。如果鲜肉难切，可以提前将肉放冰箱冷冻1小时，便可以切出薄薄的肉片了。
过油肉制作步骤图12.将切好的肉片放入小碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，1勺生粉，1个鸡蛋。
过油肉制作步骤图23.将肉片和调料，搅拌均匀，腌制15分钟备用。腌制一是为了肉片入味，二是也可以将肉片变嫩。加一个鸡蛋也是为了让肉片有嫩嫩的口感。
过油肉制作步骤图34.将干木耳提前用清水泡发，清洗干净后，择取根部备用。
过油肉制作步骤图45.新鲜蒜苔清洗干净，去根后切3至4厘米段，将小葱切成葱段，姜切成姜丝备用。
过油肉制作步骤图56.起锅烧油，将油温烧至五成热时，将肉片倒入。油温不要过高，而大厨们则是直接将腌好的肉片放入半锅油中直接炸的。就是经过这么一炸，出来的肉片是既嫩又容易粘上料汁的。
过油肉制作步骤图67.快速将肉片滑散，翻炒至变色后捞出备用。
过油肉制作步骤图78.锅中留一点底油，放入葱丝、姜丝炒出香味之后，倒入切好的蒜苔翻炒。
过油肉制作步骤图89.然后加入干净的木耳快速翻炒均匀。
过油肉制作步骤图910.再倒入过油炒好的肉片入锅翻炒均匀。
过油肉制作步骤图1011.最后加入生抽，少许盐和陈醋调味。
过油肉制作步骤图1112.再次翻炒均匀后即可出锅装盘了。
过油肉制作步骤图12小贴士：
1.可以提前将肉放冰箱冷冻1小时，便可以切出薄薄的肉片了。
2.肉片进行腌制一是为了肉片入味，二是也可以将肉片变嫩。加一个鸡蛋也是为了让肉片有嫩嫩的口感。
3.干木耳要提前一天进行泡发，急用的话也可以用热水浸泡。
4.肉片过油时油温不要太高，油五分热，放入快速划散变色即可，油温过高就焦了，而且炒久之后肉片就变硬了。
过油肉成品图