学厨时师父的一句话,帮我推开了烹饪的大

在推开烹饪大门之前，我一直觉得做饭只是一件普通的日常劳作，简单，重复。

可一旦真的钻进去以后，便有了一个新的视角看待世界。

开篇用了曹雪芹先生的一副对联，可能有些不太贴题，但却最适合表达我的感受。

前面的文章里，我说过“烹饪是一门艺术”这样的话，被人喷，被人笑，被人耻。

我自嘲地打趣说是为了文章效果，不想与人争论罢了。

事事皆学问，静心者方知。

有人看到了冰山一角，便开始长篇大论。

有人终其一生，上下求索。

我最近写了十几篇关于烹饪的文章，旨在跟志同道合的朋友分享自己烹饪的感悟。

不好为人师，我也自知没有为人师的能力。

晚上看到了一个朋友的私信，说是我的文章对他很有启发，像是一个老师一样，把他带入了行。

这件事让我突然想起了刚学厨时，我师父跟我说过的一句话。

“做菜啊，就像交朋友，你对它用心，它才会对得起你。”

我当时琢磨了一会儿，想明白以后，突然有了醍醐灌顶的感觉。

老爷子这句话，演变成了我做菜的行为习惯。

我拿起手机写这篇文章之前在腌鸡翅，酱料放进去以后用手抓了半个小时，直到所有的酱料全都包裹在鸡肉上才停下来。

《十二道锋味》里谢霆锋说，炖肉并不是把它扔到锅里就不管了，你去感受它，它才能给你美味。

01做菜是细活儿

学厨的时候，师父教我上浆的技巧，告诉我先把盐，胡椒粉，生抽下进入以后抓匀，让肉把调料吃进去。

然后下蛋清抓匀，下淀粉抓匀，再放点油封住。

我一股脑地把他说过的料全都放进去，然后用手抓了几下，心里还想呢，原来上浆这么容易。

师父检查后立刻就发现了，骂了我一顿，然后给我演示了一遍。

调料下进入，师父用手指一直抓，中间还给了一次水，然后就一直抓呀抓的，我估计得有三四分钟。

把蛋清下进去，又是一直抓。

淀粉下进去，还是抓。

倒是最后封油的时候，没有抓那么久。

全程老爷子抓了得有十分钟，后来他把我做的和他做的分别滑熟让我尝。

我做的干柴无味，师父做的嫩滑鲜香。

师父跟我说，你别看咱们炒菜的一个个膀大腰圆的，但是做菜是个细致活儿，你要切记。

通过那次教学，我就开始反思自己，回想之前的炒菜过程。

热锅，放油，炝锅，下菜，下调料，出锅。

看似没什么问题，其实全都是漏洞。

有的菜需要提前焯水，去除异味。

有的菜需要提前干煸，去掉尖锐的呛味。

有的菜需要先下锅，吃油再吐油才有味道。

有的菜需要出锅前下，遇热就熟。

有的调料需要高温呛，味道才能释放

有的调料要出锅前加，高温失去味道

有的调料下多了会夺味，要控制用量

有的调料火大了下起坨，要用水稀释

炒锅不是大染缸，扔进去就完事儿。

做菜有时效性，有窗口期，味道会挥发也会变质。

所以说，烹饪是一种“有组织，有预谋”的行为。

需要更多的，是耐心。

02慢工出细活

外行看热闹，内行看门道。在普通人眼里，厨师炒菜是一件急火猛攻的事情。

甚至很多人大言不惭地说，之所以饭店菜好吃就是因为专业的灶眼，火力大。家里火小所以味道才会差。

知其一未知其二，大部分人只看到了快，却看不到烹饪中的慢。

细心的朋友，以后可以观察下专业厨师加盐的时机。

一定是等食材异味去除，本味释放后才开始加盐调味。

无论这个过程时间多长，厨师都会耐心地等。

等的过程，是烹饪中慢。

中餐烹饪里，会经常用到油炸这个手法。

油温升到五六成热，食材下进去表面熟化，锁住内部水分。

油温降低，火力关小，慢炸。

这个过程是要通过热力传导，把食材内部炸熟。

捞出来，升油温复炸。让食材吐掉低温吃进去的油，让表面水分进一步失去得到酥脆的口感。

为什么新手炸东西手忙脚乱，最后外面糊了，里面没熟，还一咬一口油，原因就在这里。

西餐煎制体积较大的牛排时，会多次把牛排从锅中取出，等待热量向内部传导，然后回到锅中继续煎制。

否则也会是外糊内生，没有一点就餐体验。

被忽略的慢，往往是决定味道的关键。

我在做豆腐的时候，会把慢拉得更长。

我们都知道，豆腐很难入味，需要让味道挂在表面。

想要挂在表面并不难，难的是要把挂在表面的味道做出来。

我做过一道碎虾古月豆腐，虾仁和蒜苔切碎，油热下葱花爆香，用一点剁椒，增色提味。

虾仁和部分蒜苔炒一炒，加水，放豆腐。

下糖，盐，胡椒粉和少许生抽。

最关键的一步，中小火煨，要把食材和调料的味道释放到汤里，形成融合味再勾芡，出锅前再放点生的蒜苔。

上面说到的慢，都是快中的慢，别忘了烹饪手法中的煨，蒸，炖可都是慢活儿。

粉蒸肉图片来自网络

03跟食材推心置腹

了解食材，才知它能带来什么味道。

这方面只能通过实践的摸索，更有意思的是，每个人对味道的敏感度不同。

比如同一盘辣椒，有人辣得出汗，有人却意犹未尽。

跟大家分享一部分我对食材的了解吧，以供参考。

豆制品要焯水，去除豆腥味，想要增加香味，用油煎一下豆腐。

辣椒的呛辣味可以通过干煸去除，想要辣，下锅先放辣椒。

鱼肉的腥，来自内脏和表皮。用盐可以去黏液，80度的水可以去黑膜。

虾的腥来自头部的内脏和虾线，开背去除最干净。

干的菇类表面不规则，用面粉可以洗干净，香菇水比香菇鲜味足。

葱绿比葱白味道足，葱根比葱绿味道足，同理香菜根比香菜叶味足，炖鱼卤肉的时候原则洗干净的根更好用。

白胡椒粉在去腥增香的作用中，最明显，性价比最高。

我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望能和大家一起提升厨艺。

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