大厨分享13款招牌小炒菜品做法

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小炒脆骨

主料：

猪脆骨

辅料：

姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香

调料：

盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精

做法：

1、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。

2、净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。

茶香小炒骨

原料：

猪精排克，铁观音茶叶30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1、把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2、锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。

3、锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

临沂小炒鸡

主料：

嫩鸡一只。

辅料：

姜25克，蒜25克，大葱25克，小米椒10克，大葱20克，八角4个，青椒35克。

调料：

味精5克，糖5克，炒鸡粉5克，秘制酱料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味达美5，耗油10，醋20克。

做法：

1、鸡需要先过油，油温达到度以上，烧热以后放入鸡块，勤翻动，不要让鸡块粘锅，炸一分钟左右的时候，捞出鸡块，等油温升高以后，再次复炸，一共需要炸制3分钟左右。

2、锅内加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，葱，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的鸡块，放入味达美，老抽，耗油，炒鸡粉，炒鸡酱，味精，糖5克，醋20克，翻炒均匀。

3、入水克，靠制10分钟，然后放入葱段，青椒块，辣椒油，花椒油，翻炒均匀以后即可装盘。

炒鸡粉：

白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。

秘制酱料：

豆瓣酱克，清水克，耗油25克，味达美35克，鲜花椒克混合以后放油靠制即可。

小炒鸡块

批量预制：

1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒克、葱节、姜片各克小火炒出香味，放入青小米辣克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

走菜流程：

锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块克、藕丁克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。

小贴士：

1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。

小炒鹿肉

原料：

鹿肉克　青红尖椒节60克　子姜片30克　香菜节20克　芹菜节20克　盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1、把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。

2、净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。

3、锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。

小炒葫芦干

原料：

葫芦干克，精选五花肉克，青、红尖椒条各30克。

调料：

精盐、东古一品鲜酱油各10克，蚝油8克，味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克，色拉油克（约耗50克）。

制作：

1、将葫芦干入沸水焯30秒，控水捞出。

2、锅下油烧热，入葱、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黄，下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味，再下葫芦干，青红椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀，装盘即可。

特点：

厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干，可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干，其口感韧脆，加上五花肉的焦香，绝对是妈妈手艺的回放。

小炒猪肝

1、猪肝克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓匀，最后撒上生粉10克拌匀码味。

2、五花肉切片，蒜苔克切段，泡尖椒切段。

3、锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋各6克调味，即成。

小炒卤猪皮

做法：

1、把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2、锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

特色：

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

小炒黑山羊

原料：

带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，盐，味精，陈醋，胡椒粉。

制法：

1、带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；

2、青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段；

3、锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅，下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出锅装盘，配煎饼上桌即可。

点评：

羊肉鲜美，肉香脆爽，配以煎饼，家常味浓。蒙山黑山羊肉质鲜嫩，色红均匀，膻味小。

小炒脆豆腐

主料：

千页豆腐、猪五花肉

辅料：

拍蒜、姜片、小米椒节、青椒块、芹菜节、蒜苗、自制酱料

调料：

盐、味精、鸡精

做法：

1、把千页豆腐切片，在烧至三成热的油锅里过油后，捞出来沥油待用。

2、锅里留底油，先放入猪五花肉片爆香。

3、再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。

4、加入千页豆腐及自制酱料后，才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。

5、其间调入盐、味精和鸡精，起锅装盘便好。

自制酱料：

往净锅里倒入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿，出锅便得到。

特色小炒皇

主料：

蒜苔克，香干克，五花肉克，芹菜梗80克

调料：

蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金兰油膏20克，色拉油克

做法：

1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。

2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。

3、锅底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。

猪猪小炒

初加工：

1、老腊肉洗净，放入开水锅内，大火烧开，改中火煮至腊肉成熟，取出冲洗干净，切成长5厘米、筷子般粗细的条。

2、新鲜折耳根克、蒜薹50克分别洗净，切成长4厘米的段。

制作：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，先放入蒜薹段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最后放入腊肉，用盐、味精各5克调味，大火翻炒均匀后淋入芝麻油5克，出锅装盘。

小炒羊舌

原料：

卤熟的羊舌克，青红椒块克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。

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