多一个去骨步骤,每个花鲢鱼头多卖两倍价钱

拆烩鱼头是一道淮扬名菜以“吃鱼不见骨”著称胖头鱼之精华在于鱼头而去掉鱼刺仅用鱼头肉入菜则更是精华中的精华体现了大厨精妙的手法体贴的心思与周到的服务给予顾客尊贵的体验美味的享受拆好的鱼头肉细嫩鲜滑无论是搭配蟹粉还是鲍鱼皆是上好的高档菜品今天小微带大家浏览三道创新版拆烩鱼头快来看看做法吧

金陵拆烩鱼头配六头鲍

制作/魏学林餐厅/南京寻魏餐饮“拆烩鱼头”是传统名菜，手工为鱼头去骨，尽显匠心；魏学林将其搭配高档食材六头鲍，提升菜品档次。二者皆以炖汁慢煨入味，酱香浓郁。在这里，“拆烩鱼头”还可与花胶搭配，滋补养颜，极受女性食客喜爱。批量预制：1.鲍鱼带壳刷洗干净放进高压锅，上汽后再压1分钟即可取出，去掉壳和内脏，腹部打十字花刀待用。2.熬炖汁：锅内放菜籽油、猪油各克烧至融化，下姜片60克、香葱段60克、干辣椒20克炸香，冲入鱼汤克烧沸，添龙缸酱油50克、黄豆酱40克、老抽10克、蚝油30克、胡椒粉15克、盐、味精各适量，小火熬匀即成炖汁。走菜流程：1.取克/个的花鲢鱼头，沿纵向劈开，但不要切断，保持顶部相连，鱼脖处打一字花刀，冲净血水待用。锅入底油烧至四成热，下香葱克、姜片克、拍破的蒜子克煸至微黄出香，冲入热水至八分满，大火烧沸，下鱼头煮熟，用漏勺盛出，浸入冰块水激一下，挑净全部鱼骨和鱼刺。2.锅入炖汁0克煮开，放处理好的鱼头、鲍鱼10只、香菜15克，添老抽8克、料酒10克，小火煨30分钟至入味，转大火略微收浓汤汁，鲍鱼盛出待用。大砂煲内放入拉过油的姜蒜粒、洋葱粒、蒜苔段垫底，盛入鱼头，码上鲍鱼，锅内汤汁略勾薄芡后浇淋其上，点缀少许甜蜜豆、海胆酱即可走菜。Q：给鱼头拆骨费时较长，是否需要预定？开餐前由专人制作吗？A：一般熟练工拆一份鱼头需要8分钟，我们餐厅一共只有10个包间，走菜时再拆骨完全来得及。

1.鱼头煮熟后，挑净全部鱼刺

2.保持鱼皮朝上滑入锅中，使鱼肉更好地入味

3.锅内汤汁勾芡、收浓后浇入盛器

蟹黄拆烩鱼头制作/彭华强餐厅/北京宴餐厅这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。制作流程：1.花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。2.锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。3.大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。4、锅下大豆油克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。走菜流程：1.在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。2.取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。3.另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。1.鱼头煮熟拆肉，分入码斗。2.鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎3.冲入热水滚成浓浓的汤，过滤掉渣子4.鱼头肉内加入适量鱼蟹汤

5.封上保鲜膜后蒸透入味

6.另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入热石锅

7.放入蒸好的鱼头肉

8.蟹黄煸香，盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌

蟹粉拆烩鱼头制作/程吉祥餐厅/北京淮香国色餐厅淮扬菜里最负盛名的“三巨头”，分别是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，而这道菜，便是将鱼头肉与蟹粉强强联合；制作过程中要烹入少许意大利黑醋和黄酒，为鱼头、蟹黄祛腥提鲜；走菜时，将米饭装进烧热的石锅，底部铺入热盐持续保温，上桌后当着客人的面倒入蟹粉鱼头，每一粒米润如珠玉，每一口汤滑如丝绸。此菜选用9斤重的大鱼头制作，熟后拆骨约得5斤鱼肉，合2克，每位菜品使用鱼肉70克，每个鱼头便可出35位菜。此菜在店内售价元/位，这比直接做鱼头汤、剁椒鱼头等利润丰厚了许多。批量预制：1.选用每只重约4.5千克的千岛湖花鲢鱼头刮洗干净，去净鳃鳞，对半切开，拉油备用。锅底垫入竹箅子，摆上鱼头，放适量葱段、姜片，浇沸水浸没原料，淋花雕酒，撒少许盐，中火烧沸转小火煨约30分钟，捞起过凉，使鱼肉收缩，拆掉骨头，留肉备用。2.大闸蟹蒸熟，去掉外壳，取出蟹黄、蟹肉。走菜流程：1.锅入混合油30克烧至五成热，下姜末20克炒出香味，舀入蟹黄40克炒30秒，继续下入蟹肉40克再炒10秒，倒入鱼汤克，添南瓜蓉20克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、糖2克，下鱼头肉70克，烹黑醋5克、黄酒15克，中火烧1分钟，起锅装入小盏。2.舀出米饭50克，用模具扣成圆柱形，压实后去掉模具。取烧热的小石锅，抹上一层黄油，摆入米饭，然后将石锅装入垫着热盐的大盘中，带步骤1中的小盏一同走菜，上桌后将“蟹粉鱼头”浇入石锅中即成。制作混合油：猪油、鸡油、熟菜籽油按照2︰1︰1的比例混匀即成。制作鱼汤：1.花鲢鱼身治净，切成小块。2.锅入菜籽油克炼熟，待油温降至五成热，下姜片克、葱段克炸出香味，放花鲢鱼块克边炒边砸，烹少许白酒祛腥，添沸水克大火冲30分钟，滤净渣子即成。Q：拆鱼头为何要先拉油？A：传统做法中，制作拆烩鱼头是不拉油的，直接将原料下入烧至冒鱼眼泡的水中小火慢煮至熟，取出拆掉鱼骨后还要保持完整卖相，皮糯肉嫩。而在此菜制作中，我们先将鱼头入八成热油炸5秒定型，经高温锁住表面，在后续的小火煨炖中，能最大程度地锁住鲜汁，使成菜更滑润。仅5秒过油，不会影响拆去鱼骨的操作难度。1.用混合油将蟹黄、蟹肉炒香2.添鱼汤，放南瓜蓉，下入鱼头肉烧1分钟3.上桌后将“蟹粉鱼头”浇入石锅

最后这款蟹粉拆烩鱼头，

由北京淮香国色餐厅出品，

收录于年5月《大厨》

第25页“深挖传统菜”栏目。

该篇文章除了介绍此菜，

还分享了鱼翅拆烩鱼头、

百花酒鲍鱼红烧肉、香酥鲽鱼、

紫苏年糕茄子等旺菜做法。

（戳视频，小微创创带你浏览该文章）

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