品味十大晋菜,感受舌尖上的十分精彩

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黄河新闻网讯（记者刘亚男）6月12日，山西“品鉴山西美食、晋享山西味道”餐饮品牌推广活动评选出十大晋菜、十大山西面食、50种山西特色小吃，推荐了72家品牌餐饮企业和20名名厨。

十大晋菜有过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、扣肉、糖醋丸子、虾酱豆腐、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅，十大面食有刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖。

十大晋菜的评选中，充分尊重山西各地饮食习惯，尊重传统技法，注重本地食材使用。一个品种包含不同品类，满足大家对晋菜的不同需求。比如，过油肉充分考虑山西地域技法不同，涵盖了白菜过油肉、传统过油肉、海参过油肉、蒜苔过油肉等不容技法。扣肉涵盖了扣肉条、米粉肉、酱梅肉等山西扣肉系列。

过油肉，山西人舌尖上的乡愁

过油肉是晋菜的代表，凸显浓厚的山西地方特色。山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉、白菜过油肉、土豆片过油肉、海参过油肉等，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

醋浇羊肉，羊肉和醋的完美结合

冬季，大家喜食热量高的食物，便于御寒取暖。羊肉的主要功效就是补肾温阳，所以不宜与醋同食，酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。聪明的山西厨师另辟蹊径，醋浇羊肉妙在“浇”上，羊肉快出锅时，快速一“浇”，醋香四溢，又不破坏羊肉的营养。喝上一口醋香的羊汤，便感受唾液疾速分泌，连头皮的毛孔都跟着打开！吃一口羊肉，又嫩又辣又香，拌上香菜和粉丝一口吃进嘴，那即是在舌尖上跳舞，香气充溢端的口腔，味蕾在酸辣两层间跳动！

糖醋丸子，三代人喜爱的山西名菜

糖醋丸子，作为一道地地道道的山西菜，让许多人为之倾心，是山西人几代人的舌尖记忆。

丸子是普通的油炸食品，很多地方的人们都会做。但糖醋丸子，有山西的标志性调味料：醋。酥脆的丸子搭配着绵密的老陈醋，糖汁儿的颜色调得明艳鲜亮，咬一口还冒着热气，好吃到停不下来。

什锦铜火锅，山西人的过年菜

山西传统风味名菜，每逢寒冬季节，山西中北部地区的大小饭店各式各样的火锅开始应市，无论聚餐还是筵饮都少不得“什锦铜火锅”。将制造精美的铜火锅与色彩缤纷的食材巧妙地组合在一起，汤浓而不酽，滋味鲜咸适中，烧肉肥而不腻、瘦而不柴，丸子松嫩筋道，具有浓厚的地方特色。

铜火锅要选用大同铜火锅，品种繁多、造型精美，作为风味餐具，其更是一种具有欣赏价值的艺术品；特别是用餐时点起火来，炉内的火光闪闪，锅中的食物沸腾，光与气交辉，很容易便可让人感受到欢快与温馨的氛围，称得上是一种特殊的享受。

糖醋鱼，鱼跃龙门，年年有余

山西名菜一绝，是用正宗山西老陈醋、黄河大鲤鱼烹制的美味佳肴。一般是宴请的压轴菜，寓意鲤鱼跃龙门。

糖醋鲤鱼，要选黄河鲤鱼，尤以山西天桥至禹门口所产为最好。黄河鲤鱼素有金鳞，赤尾一说。肉质紧实软嫩，没有鱼的腥味。成菜不仅具有高端典雅的外观，而且吃上去也是酸中带甜，外焦里嫩，美味多滋。

大烩菜，最具烟火气的山西菜

山西大烩菜是山西最具烟火气的特色风味菜，是把各种食材混合在一起制作来吃，味道好，营养丰富。山西大烩菜历史悠久，是几十代人延续下来的一个传统习惯，一般吃烩菜是在“正事”的前一天，村里会有一些人到主人家帮忙，主人招待客人的就是一大锅烩菜。大烩菜内容较为丰富，制作方法简单方便，烩菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄花菜、茄子、豆角、海带和粉条等。此菜汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。

山西的大烩菜由来已久，相传在南宋时期奸臣当道，抗金元帅岳飞被奸臣秦桧以莫须有的罪名杀害。引起了大臣和百姓的公愤。一些文人志士把经过炸制的菜蔬烩在一起，把食材当做秦桧，食其肉，饮其血。

这道菜很快在百姓中流传开来，后经过历朝历代的改良和丰富口感，大烩菜成为山西人心中最隆重的美食。

扣肉，晋商待客宴席当家菜

明清时期，山西交通闭塞，食物也比较单一。而晋商的外出改变了这一格局，经过多年的走南闯北，逐渐形成了一套自己独有宴席扣肉系列。从南到北，扣肉是宴席的主打菜，扒肉条、米粉肉、腐乳肉等，是扣肉的主打菜。

扣肉属于蒸菜，山西特色的烹饪技法，融入了山西和全国各地的食材，制作时沿用着“烧七成，煮八成，要吃熟的上笼蒸”口诀，每一道菜都要运用不同的技法做成半成品，最后再统一蒸熟。这也是扣肉最大的特色之一。

其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，爽口而不腻人！

香酥鸡，喜庆宴席必备菜

晋菜当中的中路菜系，它兼收南北之长，尤其将中路菜注重菜肴酥烂，厚味的理念体现得淋漓尽致。它制作时将鸡肉先用高汤炖煮，再放入油锅中炸制。成菜色泽红润，吃起来香酥软烂，鲜美多汁。是一道特别适合做下酒菜的美食。

菜品借鉴神仙鸡的卤焖方法，脆浆的作用是使菜品外酥里嫩，成菜不散，呈波浪状，色泽金黄，是山西传统名菜之一，是喜庆宴席必备特色菜，深受老百姓的喜爱。

虾酱豆腐，海鲜味道山西菜

“虾酱豆腐”是山西晋中、吕梁交城、汾阳一带的经典名菜，一道制作精良的虾酱豆腐，必须是每一片豆腐的表面都均匀的被虾酱包裹，无论是在锅里还是装在盘里的豆腐表面都冒着大量的气泡，类似蟹眼泡儿，因此，虾酱豆腐在当地也称“睁眼豆腐”。

虾酱是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱，在发酵储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

葱烧苔蘑，珍贵的食材只需简单的烹调

山西当地的一道特色菜，选用了山西特有的五台山台蘑，台蘑因无污染、高营养而著称。该菜品用上等的葱白与台蘑高汤勾芡，烧至入味。葱香味浓，苔蘑鲜香适口。

五台山五座台顶的蘑菇味道鲜美，营养价值高，同时，台蘑还有一定的药用价值，著名中成药“舒筋散”的主要成分之一就是台蘑。

本次活动由山西省商务厅联合省委宣传部、省财政厅、省文旅厅、省农业农村厅、省市场监管局主办，是近年来我省餐饮行业最高规格的盛会。

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