鲅鱼好吃但是去腥难,你真的了解鲅鱼特性吗

鲅鱼其实跟其他很多鱼类也差不多的，越新鲜的肯定就越好吃，而且腥味什么的也就没那么重了。但问题是鲅鱼不仅体型很大，而且性情非常凶猛，所以这种鱼几乎没办法以活着的状态往外运输，这就导致了鲅鱼产地的本地人也只是能买到刚死不久的新鲜鲅鱼，而我们这些生活在鲅鱼产区以外的人，就只能买到冰冻的鲅鱼了。

所以原材料不够新鲜，那么必然鱼腥味就会重一些，所以在去腥和烹饪的时候我们的手段就需要更繁琐一些了，跟大连、青岛本地的吃法肯定是有点区别的。我们的建议是从鲅鱼处理、辛香料、配料、配菜等等几个方面同时下手，按照这个办法做出来的鲅鱼就算是对鱼腥味很敏感的人，相信也是可以接受的。

蒜苔炖鲅鱼。需要准备的食材：鲅鱼1条、蒜苔1把、生抽、料酒、啤酒、白醋、陈醋、糖、盐、油、葱、姜、蒜和青花椒。鲅鱼取出来化冻、浸泡清洗，水中加一点白醋和料酒，可以预先帮助去除一部分鱼腥味，将背鳍、内脏、腮、腹内、明显的血污等都彻底清理干净。

处理干净的鲅鱼切块漂净之后放入锅中，然后加料酒、葱段、姜片和适量的水，先焯水处理一下，进一步去除血水、腥气，捞出漂净沥水备用。锅里下油烧热，然后下葱段、姜片、蒜瓣和青花椒进去爆香，青花椒的目的同样是为了利用其香气去腥，不是为了要麻的口感，所以也不用太多，有个几颗就够了。

然后将鲅鱼一块块的放进锅里，中小火每面煎1到2分钟，煎到两面金黄的程度，烹入生抽、盐、糖调味，不要翻炒、晃动锅身使得调味尽量均匀。然后沿着锅边烹入一点陈醋进去，再次晃动锅身，水气蒸腾带走味道之后再加1听啤酒进去，补点水没过鱼块，盖上锅盖大火烧开之后转中小火炖煮10分钟左右。最后将蒜薹放入锅中，再次焖煮2分钟至蒜苔熟了，尝下味道看看需要不要补点盐，盛出装盘即可享用。

配料为什么要选择蒜苔？蒜苔一般还是用来炒着吃最常见，很少会看到“炖”这个做法跟蒜苔联系上，其实我们的做法也是最后烹饪的尾声才放入蒜苔，不会将蒜薹炖的软烂，那就失去蒜台的特色了。之所以加入蒜苔来做，就是要利用蒜台的那一点点辛辣和清甜，来为鲅鱼去腥的工作完成最后的一笔，蒜苔和鲅鱼的组合有点莫名的契合，

从一开始的白醋浸泡、焯水，再到葱、姜、蒜、花椒、料酒等日常去腥佐料，以及煎鱼的过程、加啤酒炖煮和最后蒜苔的加入，全都是有着去腥的目的，辛香料也可以根据自己的口味选择干辣椒、八角之类的也行，就是用量上注意要少一些。会用这么繁琐的方式主要也是因为身在外地的我们买不到新鲜的鲅鱼，而且再加上有些朋友对于鱼腥味特别的敏感，所以才会如此，如果是鲅鱼产区当地朋友的话，相信也不会问“炖鲅鱼如何去腥”这个问题了。

鲅鱼肉质紧实、刺少肉厚，在滋味十分鲜美的同时营养也是十分丰富，但是鲅鱼也不是完全没有缺点。鲅鱼身上还是有一个需要我们注意的地方，那就是鲅鱼的嘌呤含量高达毫克/克，属于是绝对的高嘌呤食物。

所以痛风患者或者是有高尿酸问题困扰的朋友，面对鲅鱼的时候还是尽量克制一下吧，千万不要沉浸到大快朵颐的幸福之中，这很有可能会带来身体上的不适，就算是炖鲅鱼的那个汤最好也不要喝、不要拌饭，嘌呤是很容易就会随着炖煮就溶解到汤水中的。新鲜鲅鱼要鱼眼发黑透亮、鱼鳃颜色鲜红、鱼身坚挺有弹性；冰冻的鲅鱼也要选鱼眼尽可能清澈一些的、鱼身不能有破损、整体色泽不暗沉。

我们说的这个鲅鱼学名其实是蓝点马鲛，也就是燕鲅鱼，它跟那种小体型的鲐鲅鱼可不是一回事哦。鲐鲅鱼其实是一种鲭鱼，它的头部、血液、内脏等部位都含有组胺酸被脱羧而产生组胺，如果处理不彻底的话是可能会引起一些中毒反应的。外观上鲐鲅鱼的体型一般比燕鲅小很多，而且鲐鲅鱼的背部是青绿色的细条花纹，而燕鲅的背部是带有青黑色斑点的。