肉丝,别再直接下锅炒了,5星大厨教你小技

炒肉丝是我们平时经常会吃的菜，比如肉丝炒蒜苔，肉丝炒香菇，肉丝炒青菜等等，这样的吃法荤素搭配，味道也比单独炒素菜好吃很多。可是很多朋友都会发现一个问题，每次在饭店里吃到肉丝的时候，口感特别的嫩，一口咬下去满口肉汁，为什么每次自己在家的做时候，吃起来就很柴，咬起来干巴巴的不好吃呢？

其实这就是因为大家在家里做的时候，都是切好直接下锅炒，忽视了一个重要的步骤，那就是给肉上浆，上浆并不是腌肉，而是为了锁住肉的水分，在炒的时候不至于水分流失，吃起来干柴。

下面的方法来自一位5星酒店大厨的分享，怎样给肉上浆？首先就是把肉切成丝以后就撒上少许的盐，手上可以带上一次性手套，用手不停的抓揉，当肉变得有点粘了以后就可以了，这时候肉就是已经上劲了，再加上一点水进去搅拌，这个时候你就会发现，肉把水都吸收进去了，然后再用水淀粉稍微的勾个欠，顺着一个方向搅拌，这个上浆的步骤就做好了。

肉丝最经典的当属“京酱肉丝”和“鱼香肉丝”，今天就分享做“鱼香肉丝”的经典做法，肉丝不仅鲜嫩多汁，而且口感特别嫩滑，吃起来似乎又有鱼的味道但是却又看不见鱼的身影。

：猪肉，笋丝，木耳，葱姜蒜。

：四川泡椒，料酒，胡椒粉，生抽，老抽，醋，白糖，鸡精。

第一步：切肉上浆

猪肉要顺着丝切成条状，加少许的盐进去，用手抓一会，再加少许料酒进去顺着一个方向搅拌，当肉丝开始有点粘腻感的时候加少许的水进去，再用手顺着一个方向搅拌，直至水被肉完全吸收。然后干淀粉加一些水化开，变成淀粉水，加倒入肉丝中，再倒入一勺油进去，这样在炒的时候就不会粘锅了。

第二步：配菜

黑木耳泡发切丝备用，葱姜蒜切成碎末，笋干切成细丝备用，泡椒也要切碎。

第二步：兑汁

取一个干净的小碗，加一勺盐，一勺白糖，两勺醋，一勺生抽，一勺酱油，加一点淀粉搅拌均匀，备用。

第三步：炒熟

锅中放入比平常炒菜多一半的油，当油温8成热的时候就把肉丝放入，用筷子炒散至变色，把切碎的泡椒放入炒出红色，把葱姜蒜切成末放进去炒出香味，再把笋丝和木耳丝放入翻炒几下，就可以把勾兑好的汁放进去，等到汤汁变得黏稠以后就可以关火了。

这样一道美味而且超级下饭的“鱼香肉丝”就做好了，现在很多饭店里面剁椒换成了豆瓣酱，笋丝换成了胡萝卜丝，其实都是为了节约成本，正宗的川菜做法是用剁椒还有笋丝做成的。

小贴士：

1：猪肉最好选猪里脊肉最好，因为这个部位肉汁比较嫩。

2：一定要用新鲜的猪肉，冷冻的猪肉就算是化冻以后也是上不了浆的。

3：上好浆以后要加少许的油搅拌一下，这样在炒的时候才不会粘锅。

4：切肉丝的时候要顺着纹理切，要不然炒的时候容易散开。

看到这里了，大家学会了吗？有时间的话不妨动动手做上一次，味道一定不会比饭店的差，而且特别的经济实惠。大家喜欢吃这道菜吗？喜欢记得点赞，转发哦，如果你有不同的意见也可以留言和我一起讨论。