大师的菜地道湘味,ldquo腊肉

无辣不湘·腊肉炒腊排

腊肉是一种古老且广泛流传的肉类食物，因其保质期长，风味独特而备受古往今来的吃货们喜爱。

湖南人更是将这种喜爱发挥到了极致，用腊肉做成各色下饭美味，为湘菜增添了一抹绝佳的亮色。

腊肉之于湖南人，就像辣椒之于湘菜，并不是每餐都有，但绝对无可替代。

一块上好的湖南腊肉，至少应该符合以下这三个要素：

湖南腊肉

1.“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致；

2.“色”：颜色自然，遍体呈黄黑烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，切开后肥肉像玻璃一样，晶莹透亮；

3.“香”：香味浓郁，不用炒，很远就能闻到香味。

经过腌制烟熏的湖南腊肉色彩红亮，烟熏咸香，肉质细腻紧实，保质期长，或蒸或炒或直接煮熟都美味无比。

爱吃腊肉的湖南人从未辜负这一时间的馈赠，蒜苗炒腊肉、萝卜干炒腊肉、蒸腊肉、腊肉猪血丸子……每一道都让人回味无穷。

今天大师要给大家带来的，是湘菜中一道足以令肉食爱好者垂涎欲滴的——腊肉炒腊排。

//大师教你做腊肉炒腊排//

黄慧

AREYOUREADY?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

腊肉、腊排、蒜苔

配料：

油、豆豉、皱皮辣椒、黄辣椒粉

味精、盐、老抽

（具体用量根据个人喜好添加）

???????????????????????????????????▼食材处理

肥瘦相间的湖南腊肉洗净煮熟，切成厚度均匀的薄片。

腊排选择仔排骨，洗净蒸熟剁成块。

比较粗比较嫩的蒜苔洗净切段。

▲为什么用蒜苔：蒜苔比蒜苗口感更脆，颜色更碧绿，且清香味很浓，和腊肉的香味融合，别有滋味。

切好的腊肉和腊排过水，去掉杂质，提升口感。

▼爆炒

起锅烧油，腊肉和腊排一同下锅爆炒，让腊肉的肥油进入腊排之中。

▲腊排吸收了油脂，使腊肉肥而不腻，腊排香而不柴。

下豆豉、皱皮辣椒、黄辣椒粉，倒入切好的蒜苔翻炒之后，加点味精、盐，再加一点点水，煮到入味。

▲加水的目的是让主料和配料的味道融合在一起。▼起锅

起锅之前加一点老抽提亮色泽。

▲注意：这道菜要及时出锅，不能煸得太老，否则口感尽失，菜品味道大打折扣。

美味呈现

▽

大块的腊肉和排骨，点缀上脆嫩清香的蒜苔，咸香逼人，辣味适中。

腊肉的油香和腊排的紧致口感完美结合，香气被彻底激发，在嘴中肆意绽放。

如果觉得腻了，还有清脆爽口的蒜苔，瞬间让人胃口大开，一顿饭吃得酣畅淋漓直呼痛快。

湖南长沙马王堆一号汉墓曾出土一块千年前的漆盘，上面写着“君幸食”，意为“请您吃得开心”；千年后，湖南人用美食将这句话身体力行。

地道湘味，农家做法，一份风味十足的腊肉炒腊排送上，大家要好好吃饭呀~

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大师一号马仔