蒜苔从10块每斤降到2元,大厨教你蒜苔的

市场上现在已经见不到冷库存放的去年的蔫儿吧唧的陈蒜苔了，随之而来的是刚从菜农手里运过来的新蒜苔，颜色翠绿，口感爽脆，属实是春天里的一大鲜！

前几天还卖10块8块一斤的新蒜苔，随着上市量越来越大，已经回落到2、3块钱一斤，是时候买上几斤尝尝鲜了。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下蒜苔的三种即好吃又简单的制作方法和烹饪技巧吧！

一、腌蒜苔

腌蒜苔酸爽开胃，是一道不错的饭前开胃小菜；同时它又爽脆解油腻，是“大鱼大肉、胡吃海喝”之后清口的佳品！

1）准备蒜苔适量，掐去尾部，用清水冲洗干净，散开晾干上面的水分，有生水的存在会影响腌制好的成品的保存；

2）切成小段，用稍多的食用盐腌制2小时以上，杀去蒜苔中多余的水分，这样方便腌制时的料汁进入到蒜苔内部，更容易入味；

3）准备花椒、八角、冰糖少许，加少许水，生抽、食用盐大火煮开5分钟，然后加入老陈醋，复开关火晾凉备用（陈醋的过早加入会影响其酸味的发挥）；

4）弃去蒜苔腌出的水分，倒入料水中，用无油无水的容器密封冷藏腌制6小时以上美食即成

5）盛放的容器最好事先用开水浇烫杀菌，腌好的蒜苔在取用时注意筷子或勺子事先开水浇烫杀菌，随吃随取，冰箱冷藏保存几个月都不会坏；

注意事项：

——蒜苔清洗后晾干水分，以延长保存时间；

——蒜苔提前用盐杀水，方便腌制入味；

——腌制、取用所需容器提前开水杀菌，防止杂菌侵入；

——低温冷藏保存，尽快吃完！

二、蒜苔尾鸟巢蒸蛋

很多时候我们吃蒜苔都会把蒜苔尾巴掐掉丢弃，其实蒜苔尾巴也是可以食用的，只是没有蒜苔那么脆而已。今天我们就变废为宝，做一道既好吃颜值又高的蒜苔尾鸟巢蒸蛋。

1）将蒜苔尾巴清洗干净，用手将其撕开，每根撕成三份为佳；

2）为了保证鸟巢的美观，我们把一半撕好的蒜苔尾头向左，一半向右，合并成一把儿；

3）像打结一样把蒜苔尾巴制作成鸟巢的形状；

4）盘底刷油，将鸟巢放在盘中，在鸟巢的小窝中打入一颗完整的鸡蛋，用筷子轻轻拨弄，使蛋清跟蒜苔尾巴融合；

5）水开上锅，大火蒸5分钟；

6）浇上少许蒸鱼豉油或生抽美食即成。

小贴士：

——蒜苔尾巴一定要选择新鲜的，否则在蒸好之后口感很差；

——蒜苔尾巴可以用蒜苔代替；

三、蒜苔肉丝

蒜苔肉丝是一道再家常不过的荤素搭配菜品，成菜菜品油润诱人，蒜苔清脆爽口，肉丝鲜香滑嫩，但是好多人却炒不好这道家常菜！

常见问题：

1）蒜苔炒得过老，没有了爽脆的口感；

2）蒜苔不入味；

3）肉丝干硬不滑嫩；

4）由于肉丝需要上色，导致蒜苔色泽发乌不翠绿，卖像不好。

问题解决方法及操作步骤：

1）蒜苔清洗干净，去尾，充分沥干水分，切成小段；

为了确保蒜苔的爽脆口感需要急火快炒，家庭灶具原本就火力有限，如果蒜苔上面残留很多水分的话，下锅之后随着水分的蒸发会迅速拉低锅底温度，低温状态下要想炒熟蒜苔势必要延长炒制时间，结果就会造成蒜苔发蔫不脆。

2）准备葱姜蒜和适量干辣椒备用；

3）猪里脊肉适量，顺着肉丝纹路切成跟蒜苔粗细长段超不多的丝备用；

横切牛羊竖切猪，牛羊肉比较劲道，在改刀时为了做好后好嚼一点，需要垂直肉丝纹路进行改刀，猪肉相对不那么劲道，即肉丝跟肉丝之间的连接不那么紧密，采取顺肉丝纹路改刀可以防止肉丝在炒制过程中碎掉，从而影响菜品卖相。

4）肉丝要想口感滑嫩就必须腌制上浆，等同于给肉丝包上一层保护膜，防止肉丝水分流失变得干硬；

a）里脊肉清洗干净，沿肉丝纹路切丝；

b）加入适量食用盐，用手抓捏至发粘；

c）加入适量料酒，三分之一个蛋清，抓捏至被肉丝完全吸收；

d）少许淀粉继续抓捏均匀；

e）少许老抽，给肉丝上个色，如果在炒制过程中同蒜苔一块上色，会破坏蒜苔原有的翠绿；

上浆要点：

上浆时需要严格遵守各辅料的添加顺序，不能一股脑全部加入再进行抓捏，比如先加盐是为了利用盐的渗透压为下一步打水和蛋清做准备；打水和蛋清时需要抓捏至被肉丝完全吸收才能进行下一步；加完淀粉之后再上色是为了上色更均匀等等（此上浆方法适合其它肉类，鱼类）

5）锅上火将锅烧干，加入一大勺食用油充分滑锅之后将热油倒出，添加少许凉油，此步骤是为了防止沾锅；

6）低油温将肉丝滑散至变色，盛出备用；

7）另起锅，爆香葱姜蒜和干辣椒，下入蒜苔大火翻炒至断生，下入肉丝，盐、鸡粉调味，翻炒均匀；

8）少许水淀粉勾一个薄薄的芡，蒜苔外表比较光滑，不容易附着调料，勾芡可以使蒜苔吃起来更有味道，翻炒均匀出锅即可；

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