第五十六章常见饮食宜忌之蔬菜类蒜薹

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蒜薹

蒜薹又称蒜毫，也有的地方叫蒜苗，是大蒜的花茎。江苏省射阳县被国家命名为“中国蒜薹之乡”，是蒜薹及蒜头的主要产地。另外山东莱芜、金乡、江苏邳州、河南杞县、中牟均是蒜薹和蒜头的主产区。河北省永年县、大名县也以大蒜为主要产物。蒜分两季蒜薹和蒜头。苍山大蒜以生产蒜薹为主，成熟大蒜的个头比较小，济宁曲阜市也是以蒜薹为主的商河大蒜品种。河北永年及商河蒜薹质量好，一般是恒温库储存到春节销售，商河县蒜薹保质良好。由于商河大蒜具有香、辣、郁、粘的特点，因含大蒜素明显高于其他产区而被誉为“天下第一蒜”。所产大蒜均为国家出口的优质大蒜，蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。蒜薹的辛辣味比大蒜轻，所具有的独特蒜香能增加菜肴香味，更易被人们接受。蒜薹含有辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10。病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。蒜薹具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，能保护肝脏，预防癌症。每餐宜食60克。过量食用会影响视力。消化功能不佳的人宜少吃。蒜薹虽有护肝作用，但肝病患者过量食用，有可能造成肝功能障碍，导致肝病加重。不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

一、蒜薹肉丝袋饼

材料：太白粉1.5大匙，盐1/2小匙，酱油1大匙，糖1/3大匙，黑胡椒粉1小匙，香油2小匙，蒜薹1根，肉丝23杯，胡萝卜丝1/4杯，袋饼1个。将蒜薹洗净，沥干水分后斜切薄片备用，胡萝卜丝加入水中，加盐12小匙，煮2~3分钟后捞起沥于水分。将肉丝与调味料拌匀，腌约10分钟，再撒人太白粉拌匀，过热油，至肉丝八分熟后，用滤网捞起，将油沥干备用。袋饼放人烤箱中，以°C烤4~5分钟。把蒜薹、胡萝卜、肉丝混合拌匀即成馅。袋饼烤好后取出对切成半圆形，再将馅夹入袋饼中即可。吃的时候用手握住袋口食用。功效：保护肝脏、预防癌症。

二、蒜薹火鸡排

材料：火鸡1只，蒜薹、油、番茄、洋葱、盐、胡椒粉、即溶高汤粉、法式鲜奶酪、芥末各适量。将蒜薹清洗后，切成5厘米的长段。去皮的洋葱切成圈。把清洗过的番茄去除蒂梗后，切块。在整块火鸡肉上抹油，放在不粘锅中用大火煎2分钟，然后换中火继续煎8分钟。加盐和胡椒后，包上锡箱纸保温。将洋葱圈放入热锅中，炒2分钟。加蒜薹和番茄块，略炒一下后，将水、即溶高汤粉倒人锅内，均匀搅拌，小火煮5分钟。接着放入法式鲜奶酪和芥末，再煮3~5分钟，直到汤汁呈黏稠状。加入盐和胡椒调味。把肉块切成厚片，肉汁倒入蒜薹中。肉片铺在盘中，然后蒜薹摆在肉片旁。配上法国面包，即可食用。功效：降血脂。适用于高血脂患者食用。

三、大蒜糯米粥

材料：紫皮蒜50克，白糖克，糯米克。先将大蒜剥皮待用:糯米淘洗干净后放入锅中，加0毫升，放入大蒜瓣，置火上烧开后转用文火熬煮成粥，调入白糖。功效：补脾和胃，收敛止痢。腹痛下痢大便带黏液者宜食。凡阴虚火旺以及目疾、咽痛者忌食。