苏曦府谷美食一糕两面

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一糕两面

苏曦/图文

“一糕两面”是指油糕、豆面、荞面三种人们喜欢爱吃的传统美食。特别是北方人更加喜爱这三种美食，几天不吃就想它们的味道了。想吃就在自家做的吃，自家暂时不方便，就到饭店吃之。现炸黄油糕，绵软香甜可口，羊肉臊臊长长的豆面，加两勺山西老陈醋，调匀入口味香好吃，这就是人们常说的“糕豆面”。既是办事务招待客人餐饭，也是农家过节首选的名早餐。糕豆面人们喜欢吃，还有一道美食“糕荞面”也是过节办事招待客人的好饭。在农村喜欢吃荞面的人偏多。荞面的吃法之多，如荞面饸饹，荞面各凸，荞面碗托，荞面摊饼等，但有名的还是油糕荞面饸饹了。油糕豆面，油糕荞面，为了好说好记，我就叫“一糕两面”。是北方人喜欢食用的佳肴。

割糜黍

糕是用黍为原料制作成的。黍读作shǔ为三声。黍，亦称稷，也叫“糜子”。黍是中国最早于耕作的植物之一，一年生粮食作物，成熟以后是金黄色。是中国北方的重要的粮食作物。黍加工去皮后为黄软米，此种米有黏性，五月端午节做粽子原料之一；更是糕的主要原料。

素糕卷素糕片

黍子成熟后晾晒干，碾去皮后叫软米，软米磨成面粉，称软米面，亦叫糕面。是做糕的原料。带有黍的成语有：不差累黍，范张鸡黍，故宫禾黍。

糕的制作北方人农家都会做，先把糕面放在盆里，用温水浇面拌成颗粒状，放置10分钟左右，均匀撒在锅里的笼屉布上。盖上锅盖，加火蒸上10分钟左右，蒸熟后放在大盆里。用手揣成一大块，用擀杖擀成圆薄大片，用手撕按薄，抹上预先制好的豆枣泥，用手先卷起一半，在从反方向卷起另一半，后揉成一根长圆柱状，用线绳切成片片，切开的糕片呈现出花版图案，非常好看。案板上要倒些黄油，防止软糕沾手不好制作。糕也可用切刀切成圆片片。在灶上坐上油锅。等黄油烧沸，把糕片放入锅里炸熟捞出放在碟盘里，端上饭桌就能食用了。但炸糕也有一定的技巧，火急了炸出来的糕片有烧焦的颜色，吃时皮硬不可口；火慢了炸出来油糕油大软绵，吃时粘牙，农村叫拖油糕。所以炸糕一定要掌握好火候，才能炸出不焦硬不太软的香油糕。达到口感酥脆，色泽金黄，外酥里嫩，香甜好吃，越吃越香，越吃越想吃，回味无穷，吃在嘴里，暖在心里。

油炸糕

糕又分油糕、素糕、糖糕、包馅糕等。过去农村不富裕，吃不起油糕，就吃素糕，即臊子蘸糕，有条件的还吃羊肉蘸糕，不管哪种糕，人们都喜欢吃。农村办红白喜事，孩子的生辰满月，给老人过寿，起房盖厦，过年最好的美食搭配。

糕要趁热吃更香，味道特棒。用糕与“高”谐音，称之为上高，高上，步步登高，吉祥富贵之意，所以吃糕成为人们长久喜爱的传统饮食习惯。

现在饭店制作的糕，吃个感觉不软，不太香，主要是制作时在糕面里加了部分黄米面，降低了糕面的粘度和精气。

前面说了糕，现在说“两面”里荞麦。荞麦别名叫：净肠草，乌麦，三角麦。是廖科，全国各地都有种植，北方易生长，种植面积较多。荞麦在唐朝时期就开始种植，由东北地区由北向南传入中国内地，荞面适应性强，对土壤要求不高，很多土壤条件都能适应。荞麦属一年生草本植物，成熟期75天，喜欢凉爽温润的气候，不耐高温、干旱、大风；畏霜冻，喜日照，需水较多，宜生长在荒地，最好的还是较疏松的沙壤土。

荞麦一般的种植时间在6月下旬，北方的习惯是：头伏荞麦，二伏菜。播种方式要根据具体的器种及土地情况来决定，可选条播、点播、散播等方式。荞麦生长期相对短，生长速度快，对肥力要求高，所以需多施肥合理密植，合时收割，上场碾打入仓。加工成面粉后叫荞面。

荞面花海

荞面有丰富的膳食纤维，其含量是一般大米的10倍，荞面含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富，B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。也就说荞面的营养价值极为丰富。

荞面不仅营养全面，而且富含微生类黄酮、多安糖醇等高活性药用成分，具有降糖、降脂、降胆固醇、扩氧化、抗衰老和清除自由基的功能。荞面含有丰富的膳食纤维，膳食纤维被人类成为第七营养素，可以促进胃肠蠕动，通便。荞面含有的维生素，对人体的生长发育及代谢具有重要作用。还有解毒功效，还可以扩张血管，降低胆固醇、芦丁，又称为维生素P，可以保护视力，软化血管，化解血脂，有效预防脑溢血，还具有抗炎的作用。长期食用益寿延年。

荞面的制作也有不少学问，如和荞面用水，须用开水，即水开后需放大热气散去后再把开水倒入面盆内，用手拌成面块，然后用手握成拳头，用劲採揉数遍，使面团达到柔软光滑，才能用饸饹床压成条下锅煮熟食用。荞面饸饹的制作，传统的做法：和荞面要加沙蒿籽，沙蒿籽是长在沙子里面一种植物，沙蒿籽胶是一种功能性非常高的吸水植物树脂胶，能在水中溶液中溶胀数百倍，形成强韧的结缔状凝体，是食用面粉的天然增筋沾结剂，广泛用于面食品及饮食加工业中。面粉中用沙蒿籽约0.5-2%为宜。加入后使面团拉伸强度提高2-3倍，使面粉具有很强的络合粘结力，使面条长而不断，而煮性提高，又不糊汤，使面条坚韧光滑有嚼头而可口。

大型饸饹机荞面饸饹臊子面

宋代诗人杨万里也在《悯农》中说：“稻云不雨不多黄，荞麦空花早着霜。”贺铸在《夜行邹县道中遇雨作》中则感怀，“远惊荞麦华，白水漫洲渚。”北方的荞面饸饹经过多年的食用，已成为极富盛名的地方美食。但荞面好吃，亦有它的不足，荞面一次不可食用太多，否则易造成消化不良，所以要因人而食。

荞面的吃法很多，如荞面饸饹、荞面各凸、荞面摊饼、荞面碗托、荞面杂面、荞面剁面、大刀拔荞面等，这里就不一一叙说了。现在大饭店的荞面饸饹，面里掺了白面、粉面，去掉了蒿籽，成了杂面。荞面的味道减弱了，荞面的营养价值降低。已经不是传统的荞面饸饹了，成了荞杂面了。

“一糕两面”中糕和荞面已简叙之，下面再说“二面”中的豆面：豆面一般指用豌豆磨成的面粉，豌豆属豆科植物，我国已有二千多年的栽培历史。豌豆种子大多为圆珠形，颜色有黄、白、绿等颜色，豌豆既可作蔬菜炒食，豆角可煮食，豆子成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来做配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。

豌豆

豌豆，味甘，性平，归脾胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痛肿、解乳石毒之功效。还可主治脚气、痛肿、乳汁不通、脾胃不适、呃递呕吐、心腹胀痛、口渴痢等病症，豌豆还可增强机体免疫功能，防治癌、通利大肠等功效，一般人群均可食用。豌豆中富有胡萝卜素，特别是维生素C的含量比较高，有抗氧化作用，能清除体内多余的氧自由基，具有一定的养颜美容的功效。多吃豆面对防治各种老年疾病大有益处，它能促进人体新陈代谢，消除疲劳，焕发精神，低糖低脂，味道鲜美，易于消化，老少皆宜。有助于人体平衡血糖和胆固醇，长期食用延年益寿。

豌豆面通常在春季种植，当气温上升至15度的时候就可以开始播种，是一种性喜冷凉的长日照作物，耐热，种植4个月就能收获，豌豆收割后上场碾打入仓，加工成面粉，用手工制成豆面供人们食用。

长豆面豆面臊子、小菜

豆面的制作也是个技术活，首先把需制作的豆面粉放在盆里，把预先温水泡好的沙蒿籽与面拌匀，用温水把面粉和蒿籽和起成圆块，面要揉到，饧好，在大长条案板上，用长擀杖把面赶成薄皮，擀面时要撒些面粉，防止沾面，然后把擀好的豆面片折叠起，用刀切成条，用手把切好的豆面折成豆面把子放在拍子或其它板上，豆面刀切成宽豆面和细豆面，因人们吃豆面的习惯不一，有的爱吃宽豆面，有的爱吃细豆面。

豆面的吃法和做法很多，如豆面抿节，豆面饸饹，豆面拔古子，豆面拌汤，豆面煎饼等，因需而制作，喜欢什么就做什么。人们习惯吃的还是长豆面，现在有的人做豆面时在豆面里加入10%的白面，再加点鸡蛋，使豆面好擀，擀时不起毛边，吃起来又光滑。吃豆面必须要好臊子才可口好吃。臊子分为荤素两种，荤臊子又分羊肉臊子、猪肉臊子。肉臊子的制作，先把肉切成肉丁，在把蒜苔和胡萝卜、土豆切成小丁备用。锅中放油发热后，先把肉炒成多半熟放入切好的蒜苔丁、胡萝卜丁、土豆丁与肉丁翻炒一会儿，加入老抽调料、盐面，继续翻炒，后加适量水，将臊子煮熟，而后再放入豆腐丁，煮沸后再放点切碎的西红柿，就更好吃了。最后加入葱末提味，这样多丁臊子就做好了。然后把煮熟的长豆面捞在碗里，把臊子舀在面上，再把山西老醋倒上，用筷子调匀吃之。豆面味浓，香喷喷，越吃越想吃，有些血脂高的人们，不吃肉臊子了，就吃素三丁臊子了。

改革开放后，“一糕两面”已成为北方人的家常便饭，自己家做的吃，饭店买的吃，想吃就能吃到。农村办红白喜事都要吃一糕两面，第一天早餐吃油糕长豆面，第二天早餐吃油糕荞面饸饹。要求娶回媳妇的下午要吃顿长豆面，叫“上头面”，寓意娶媳妇吃了长豆面，夫妻婚姻长长久久。传统习俗“一糕两面”北方人吃了多年，久吃不厌，我也爱这一口，休闲时翻阅资料，专访糕面制作师傅们，写了这篇小文章，也是我对“一糕两面”佳肴的钟爱的表现吧！

写于年8月18日