回锅肉学做经典川菜

所需食材

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材料：五花肉、蒜苗、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油

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1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

制作要领：

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，是川菜中一道历史悠久的菜肴。 　　其通常做法是，选“二刀肉”，即半肥瘦带皮猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片，将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片，慢火将肥肉熬出油份，卷曲呈灯窝状，即民间所谓的“灯盏窝”，之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，稍时即可。入盘上桌时，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香；送入口中，肥而不腻，细嫩化渣，是佐酒、下饭皆宜的好菜。在四川从达官贵人到普通百姓上门作客，主人待客的菜肴中，按习俗肯定少不了回锅肉这道菜。解放前，四川许多普通家庭和雇主都以回锅肉作为家人或伙计改善伙食的主要菜肴，俗称“打牙祭”。每周一次或每月二次，割上几斤肉，买来一捆青蒜苗和一堆萝卜，用萝卜熬汤，用蒜苗炒肉，红的是肉片、绿的是蒜苗、白的是萝卜。 　　由于四川人多地广，各地物产不同，风俗口味也有差异，所以回锅肉这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。省会成都素来汇集了川菜的精品，各地的菜肴在这里得到了升华，而回锅肉“咸、甜、鲜、香、辣”的特点在这里也得到了最完整的体现；四季盛产的新鲜蔬菜，为回锅肉的配料提供了四季不断的源泉：冬天的蒜苗、春天的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的韭菜等等。用这些时令鲜菜配炒回锅肉，使人更容易保持对回锅肉的新鲜感。这也是回锅肉长久不衰的原因之一。四川盆地周边五陵山区，由于自然条件较差，物产相对贫乏，回锅肉配料相对较少，有时用新鲜蔬菜，有时则五花八门，什么配料都用，比较普遍是用自家腌制的盐菜，即将卷心菜洗净加入盐和花椒腌制而成，作为配料加入回锅肉，味道也不错；还有用农家自制家常豆豉以及将锅魁(烧饼)或馒头切成片块作为回锅肉配料，而后种做法，是既解了馋，又填了肚，很受劳作者们所喜爱。回锅肉之所以广受欢迎，长久不衰的原因还有一条，就是它不怕剩菜，只要保存好，不变质，上顿没吃完，下顿回笼一蒸或回锅一热，口味依然，甚至由于调料的渗入，口感更好。 　　广汉“连山回锅肉”，是连山供销社餐馆代木儿在原来四川回锅肉基础上，通过精心研究，取其精华，运用现代科学加工以总结，提高烹饪技术，照顾“南甜北淡”的饮食习惯，特别在佐料和调味上进行了改进，以适应八方来客的口味，故得名“连山回锅肉”。 　　“连山回锅肉”具有独到的特点：“肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香”，是色、香、味俱全的可口佳肴。年广汉物资交流会上，代木儿推出“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉。“连山回锅肉”从此远近闻名，成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的一道名菜。

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