你会做鳝鱼吗黄鳝的多种吃法

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翠皮爆鳝鱼

用料：鳝鱼克、翠皮（西瓜皮）克、芹菜克，泡辣椒25克，鸡蛋1个，葱10克，姜8克，蒜10克，盐3克，酱油15克，味精0.5克，白糖1.5克，醋1克，香油1.5克，料酒15克，猪油克，豆粉15克，汤25克。

做法：先将西瓜皮洗净沥水捣烂，用纱布滤出汁待用；鳝鱼破腹去骨后洗净切成丝；芹菜摘去叶根洗净，切成3厘米长的段；辣椒、姜、葱、蒜切成丝；鸡蛋去黄留清待用。再用豆粉、盐、鸡蛋清、西瓜皮汁液将鳝鱼丝调匀拌好；用料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、豆粉、汤和西瓜皮汁液兑成滋汁。锅烧热后放进猪油，待油六成熟，把鳝鱼丝拌开下锅划散，滑透，倒入漏勺；原锅重置火上，放入少许猪油，将芹菜、辣椒、葱、姜、蒜一起下锅翻炒，把鱼丝倒入炒匀，将兑好的汁沿锅倒入，最后加醋、香油翻动炒匀即成。

功效：此方既可清热祛暑，又可补气除湿。

响油素鳝丝

用料：香菇(干)80克、植物油60毫升、麻油1大勺、胡椒粉1.5茶匙、姜3片、蒜5瓣、小葱4根、淀粉20克、生抽1大勺、白糖2茶匙、水适量

做法：

1、葱、姜、蒜清洗干净切末备用

2、干香菇用温水泡发，清洗干净，挤干水分

3、用剪刀沿着香菇边缘开始剪，剪成鳝丝粗细的长条，香菇根可以煮汤，不要丢弃

4、将剪好的香菇条切成6厘米长度，用干淀粉抓匀

5、锅内倒油，油温不要太高，将干淀粉抓过的香菇丝在油中煎制，当香菇丝的外皮有些变硬即可捞出沥干油分

6、锅内留少许油，将蒜末和姜末炒香

7、倒入刚才在油中煎过的香菇丝煸炒片刻

8、倒入生抽、糖等调味，翻炒几下收干汁水即可盛入盘中

9、将葱花和胡椒粉置于香菇丝上，麻油加热后淋在葱花上，听到吱吱的响声，即所谓“响油素鳝丝”。拌匀后即可食用了

10、这道菜的妙处还不在于形似，香菇丝看上去还比较像鳝丝，更在于滋味的神似，以假乱真绝对不夸张。胡椒粉和麻油的用法是典型的鳝丝调味，香菇用干淀粉在油中煎制之后，口感有些滑嫩，可以媲美鳝丝肉

烹饪技巧：香菇丝一定要挤干水分，生抽和糖可以用素蚝油替代。

椒脆鳝鱼

制作流程：

1、鳝鱼克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条克、豇豆段克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

技术关键：

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

干锅鳝鱼煮牛蛙

备料：选重约-克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。

调汤：锅底留菜籽油克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱克炒匀出香，倒入高汤克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

鲜辣汁爆鳝鱼

卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。

原料：土鳝鱼克，蒜薹、芹菜各克。

调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美极鲜辣汁6克，干花椒15克。

制作：

1.将土鳝鱼切段。

2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

农家鳝鱼

湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。

原料：去骨鳝鱼片克，蒜苔段80克。

调料：生菜籽油克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

做法：

1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用；蒜苔段过油备用。

2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道最香。

第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅；

第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。

石锅山菌鳝鱼

原料：鳝鱼克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。

调料：鲜椒红汤克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。

做法：

1、鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟；鲜香菇洗净，一分为二；鸡腿菇洗净，纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。

2、锅入红油烧至四成热，下入乌金姜片、蒜瓣爆香，放入泡红椒段小火炒出香味，倒入鲜椒红汤烧至沸腾，下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟，倒入生鳝鱼段滑散，调入盐、鸡粉、白胡椒粉，待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾，勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。

鲜椒红汤制作：

1、锅入底油烧至四成热，下入洗净的鳝鱼骨1克大火爆香，加葱段、姜片各30克翻炒均匀，倒入清水克，调入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至汤白骨软，捞去渣滓，余下的鳝鱼骨汤约有6克。

2、锅入红油烧至四成热，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫县豆瓣碎克、泡姜粒克、泡菜粒克、泡椒碎克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、红美人椒碎克、洋葱碎克、香菜头克小火炒干水汽，倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。

注：鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中，味道更鲜香。

水煮土鳝鱼

原料：土鳝鱼克。

调料：A料（泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤克，自制豆瓣克），B料，C料（菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克）。

做法：

1.将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

2.净锅上火，下A料炒香，掺高汤1.5千克烧开，下B料和鳝鱼。煮熟倒入盆中。

3.然后下C料炒香，淋在鱼上即可。