疫情这三年,我好像弄懂了节约的底层逻

三年来，几乎人人都体会到了疫情给普通生活带来的冲击，也在尝试适应，尤其是对“节俭”这件事的重视，一年强过一年。

前两天，为了改善伙食，去某家做蟹煲的餐厅腐败了一把，发现了他们对于控制成本一些很有意思的细节。

因为是周末，生意依旧火爆，排队叫号后，没有了引导员，需要自己找规定的座位。

店里的服务员明显不够用，走路带着风，人人都是小跑着，可见在人工成本上应该节省了不少。

餐桌上只提供一个小碗和一双筷子，不像以前，骨盘，勺子，餐巾纸，一次性手套，醋，辣椒油这些标配。

顾客主动索要，服务员会提供，但总有一部分顾客不会要，这样能节省很多人工，清洗和时间的成本。

成本的节约，带来的是服务体验的下降，但老实说，我并不反感这样的做法。

反而是发现似乎全社会都在做节约这件事的时候，会有很大的认同感。

以前我觉得，去他们家吃饭不点小吃或者凉菜会很没面子，甚至觉得服务员会因为我的客单价比别桌低，就另眼相待。

但现在，我觉得点的菜吃光时自己恰好吃饱，是一种很有成就感的体验，说明自己点菜的功力很到家。

这件事算是这三年来，关于节俭的一个缩影吧，每当我新掌握一个节约的技能后，基因里某些荣誉感就会得到呼应，才想来，勤俭节约本就是我中华民族的传统美德。

回到我自己的身份上来，作为厨子，我本就对食物充满敬畏，在经历过居家，静默之后，对于节约有了更深刻的体会。

厨子谈节约，当然不仅仅是食用上的节约，而是更深层次的，制作上的节约。

学厨刚毕业的时候，在一家大酒店里短暂的工作经历，我让接触到了“全食物理论”。

那家酒店的厨师长有个奇葩规定，“后厨里，除了鸡蛋皮能扔，其他都不能随便扔掉”。

起初我只是看到了酒店节约成本这一表面现象，后来又从味道的层面上体会了全食物理论带来的好处。

到现在，终于发现了“全食物理论”似乎蕴藏着更深层次的意义，一种关于“节约”的底层逻辑。

先说说从味道层面上，全食物理论的贡献吧。

以最简单的大葱为例，家庭买葱，为了方便拿取，一般会要求商家把葱叶和葱根去掉。

但饭店采购，会要求整葱，而且进入后厨以后，会被厨师们庖丁解葱，根据不同部位的味道，做针对性应用。

葱叶纤维粗，不适合炝锅或者直接食用，会被用来炸葱油。

葱绿部分，肉质硬，香味足，一般用来腌制肉类，焯水或者做卤汁。

葱白部分，肉质相对最嫩，呛味小，香味大，最适合炝锅，或者凉拌菜。

葱根，是葱身上味道最足的部分，常用来烧炖肉类或者鱼类。

与葱类似的这种，味道从根到叶逐渐递减的食材，还有香菜。

香菜根用于烧炖，香菜茎部用来炒，香菜叶用做凉拌或者制作火锅小料。

以全食物理论为基础，会因食材各个部位的不同，进行针对性的排兵布阵，以达到最大程度的物尽其用效果。

抛开这样的观点之后，根部很有可能被直接丢弃，叶部掺杂着颈部用到了炒或者拌之中时，没有发挥他们的全部功效，也是一种浪费。

说完根，还要聊聊皮，像茄子皮，萝卜皮，胡萝卜皮其实都是可以食用的。

茄子皮与偏软的茄子肉相比，在口感上更有嚼头一些，单炒茄子皮，是一道很有意思的菜。

萝卜皮，可以用盐杀水后，加醋，酱油，盐，糖，小米辣和蒜片腌成爽口小菜。

熬制葱油的时候，加点胡萝卜皮，可以让赋予成品更红亮的油色。

与蔬菜的皮相对，虾蟹的壳，也有妙用。

虾壳与蟹壳，用油炸透以后，加入开水，大火滚开几分钟，撇去浮末，是最基础的海鲜汤，用来调配汤菜或者当作水来用，会有很好的增鲜效果。

前面说到的葱也好，香菜也好，胡萝卜皮也好，有一个比较客观的问题。

家里并不是每天都有烧炖的硬菜，葱根和葱叶还是免不了被扔掉。

也不是每次吃胡萝卜都能赶上炸葱油，也没必要专门去保存被削下去的胡萝卜皮。

一种更基础的蔬菜高汤，可以解决这种被迫的浪费。

每次做菜时，处理食材的时候，在灶台上架一口小锅，烧上半锅水，不用的葱根，姜皮，胡萝卜皮等等可以食用的下脚料直接扔到锅里，慢慢煮着。

等开始做菜的时候，就得到了带有清新的自然鲜味的蔬菜高汤。

别小瞧这蔬菜汤，台湾牛肉面的汤，灵魂就是蔬菜高汤给的。

牛肉面的冲汤，直接用炖肉汤的话，味道太过厚重，加水冲的话，味道被稀释后大打折扣。

用白菜，豆芽，胡萝卜等等新鲜蔬菜炖出来的蔬菜汤冲到牛肉原汤里，保留肉香的时候，补充进去自然鲜味，才会让一碗牛肉面的味道丰富并且讨人喜欢起来。

在味道层面上，全食物理论也被叫做“全味道理论”，一种食材不同部位之间，味道是略有差异的，把承载全味道的全食材全部应用以后，味道才是完整的。

从食客的角度来说，节约面临的另一个难题，是对剩菜的处理上。一道菜吃不完的时候，往往令人最难取舍，扔掉太浪费，下顿再吃味道大打折扣。

再次加热，对口感上的破坏，没有太多好办法去补救，但味道上的二次创作其实是可以拯救剩菜的。

这就是比较小众的“三次炝锅理论”，炝锅的重要性就不再赘述了，为了堆积更多的香味。

第一次炝锅，发生菜烹饪的前期，但随着翻炒的进行，大部分香味被挥发到空气中浪费掉了。

出锅前的第二次炝锅，目的是为了补充香味，例如出锅蒜，出锅醋等等。还有专门的倒炝锅手法，水煮肉片上菜前用油泼香辣椒和花椒，是倒炝锅最具代表性的例子。

那么第三次炝锅，就发生在挽救剩菜的时候，像正常炒菜一样，先用少量的油炝锅，再把剩菜下锅翻炒，因为只需要炒热就行，所以香味保持的反而更多。

从烹饪技术角度上，我们看到了节约“物尽其用”的逻辑，通过把整体食材，以味道或者营养，口感等方式进行拆分，然后把各个部分的功效以最大化利用。

我属于半路出家学厨，学厨之前在一家新能源公司做了挺久的运营管理工作。

做运营工作时，我一直用一种“相对零库存”的方法，来作为运营的基础准则。

在保证满足紧急或者突发状况的少量库存前提下，尽力做到零库存，以降低运营成本。

后来开店以后，我发现“零库存”与餐厅经营天生相悖，总不能等客人点了菜，再去市场采购吧。

餐厅原材料属于生鲜品类，保质期很短，所有的库存都有可能会被直接浪费掉，这是餐厅运营里面最难做的一点。

结合餐厅的实际情况，零库存在餐厅运营管理上，表现为了“缩短菜单”。

大家估计也有所察觉，现在经营炒菜的连锁餐厅，大部分已经把菜单缩短了很多，目的就是为了降低库存，来节约成本。

因为中国人“不时不食”的观念，可以制作针对季节性的菜单。

在某种食材的主要上市时期，不仅仅他的味道是最佳的，价格也是最低的。

例如蒜苔和蒜苗，春天最便宜；国产活虾夏天最便宜，进口海虾冬天便宜；白菜冬天便宜，茄子，豆角，辣椒夏天最便宜等等。

就我个人而言，这三年养成了一个节约最有效的习惯，每次有想买某件东西的时候，都会问自己一个问题，“这件物品，是必须要买的吗？”

只要自己有可买可不买的犹豫时，立刻选择不买。

如果必须买的话，就尽量选在他最便宜的时候再入手。

我是美食集聚地，希望能写出帮大家提升厨艺的好文章，如果同时能有一丝沁人心脾，或者弘扬了传统文化，我将倍感欣喜。#阳台种菜香了起来#