我真的要好好存一罐肉臊

做肉臊可以用猪肩胛的肉，三肥七瘦甚至半肥瘦的都可以，毕竟在炒制过程中，肥肉会化成油，油要倒出来。

全肥的不行，且看《水浒传》：

鲁达道：“送甚么！且住，再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子。”郑屠道：“却才精的，怕府里要裹馄饨。肥的臊子何用？”毕竟全肥肉一入锅就成了油。

这也说明至少明朝就有了臊子这个词，也说明剁馅儿来包饺子和馄炖是当时常有的菜。炒肉臊的油倒到碗里，第二天就凝成了乳白色的物质，搬家时从冰箱里拿出用保鲜膜连碗一起打包，让人赞叹自然的伟大。

麻婆豆腐是下饭菜，将烧到红亮的豆腐一勺一勺地舀在米饭上，豆腐烫到惊人，米饭反而能凉一点，最后被调料淹润了的米饭是无上妙品，所以也等于肉臊豆腐饭。做麻婆豆腐前，肉臊要先炒好，比一般的肉臊要再酥脆一些，以增添味道的层次感。麻婆豆腐向来有多种做法之争，但我个人觉得判断一家店的麻婆是否正宗，得看肉臊是否用牛肉炒得细细密密，近于黑色。麻婆脸上没有麻子怎么行？

台湾夜市上，用楷书写着“肉燥饭”，米饭上面盖着肉臊，“度小月”以有秘诀的肉臊而出名。这道菜作为台湾省的当家花旦，跟卤肉饭的制法是“花开两朵，各表一枝”。

一个台湾人邀请我朋友去家里吃卤肉饭，台湾人的妻子早起出发上班，到晚上下班回来，那锅卤肉饭才出锅，妻子对我朋友说：“结婚这么久以来，我也只吃过两次，这次幸亏你来了。”可见其制作的麻烦程度，不得不小心供养，后来兴起肉臊上打一枚半熟的荷包蛋，是现代都市人对于传统食物没有那么尊崇了。

台湾菜有岛屿特色，多以水煮、干煎、清蒸为主，汤羹尤其多，我们所习惯的炒菜，在台湾有专门“热炒店”，其中有苍蝇头（豆豉韭菜花炒肉末），是用肉末做出的名菜。他们的肉臊中有加鱼露和冰糖，里面放炸好的红葱酥提味。说是肉臊，其实是煮出来的。日式肉臊就没有那么多汤汁，调味也只有他们的酱油或一点点味增。

会操持家务的人，都说家里应该常备肉臊，等忙完回家可以很快变出一碗肉臊饭来。

但对于只点外卖家里冰箱都不插电的年轻人来说，这些都是废话。他们要靠能干的家人给他们做好，放在保鲜袋里冻起来，每次吃的时候舀出一大块来。

川北的热凉粉必需肉臊。我看过一次做凉粉的全过程，师傅一边加热红薯淀粉糊一边用木棒在锅里搅动，不能用铁器，说是会把锅边的杂质刮进凉粉里，在整个过程中，都要顺着一个方向搅动。

搅好后的凉粉黑得发亮，而且又弹又糯，等凉粉冷却时炒肉臊，配凉粉的肉臊用普通猪肉，剁碎入锅用小火炒散，再加酱油，能增加菜里的酱香味。

厨师还在火上烧着一口石锅，因为这道菜必须要连容器都是热的，用各式各样的辛类调味料和辣椒入高汤，把切块的凉粉烧得滚烫，再倒进石锅里，最后放肉臊。

最后放肉臊的目的是为了不让调料把它泡软了，保持酥脆。从理念到味型再到所追求的食物质感都跟麻婆豆腐类似。

大概这种绵软的食物就是要吃得滚烫，所谓“一烫抵三鲜”，追求让舌尖稍微丧失灵敏度，反而更能感觉到食物里的鲜味物质。

糯米和大米制品配肉臊都非常好。米豆腐横贯整个中国南部，《芙蓉镇》里面刘晓庆扮演的角色卖的就是这种小吃，在昆明，林徽因喜欢吃油炸的“恋爱豆腐果”，也是米豆腐，这种用石灰水点成的食物，跟豆没有关系，不过是跟豆腐一样，需要用草木灰水点卤，作为凝固剂。据说久放不坏，既是一种制品，也是古时流传的一种保存方法。

湘西湘南地区，待客之道是在正式吃晚饭前，切一大块米豆腐，吃的时候稍微焯水，加上辣椒、醋、油吃，是相当方便的下午茶。

桂林地方放特色的酸豆角，叫“大众米豆腐”，如果撒上猪肉臊或酸辣椒炒牛肉末，就身价倍增，不太“大众”了。桂林还有放马肉碎的，现在不多见了。

武汉三鲜豆皮，其实放的是肉丁，但写在这里是因为它的豪迈中有精巧：用加了绿豆粉的蛋皮大饼上面铺一层蒸过的糯米，再平铺几乎同样厚的一层切碎牛肉丁，两层堆叠有水晶玻璃烟灰缸那么厚，一做一大锅，用盘子划成块。

其中豆类的成分只占十分之一，但仍被冠以“豆皮”之名，不是常在南方走的人不懂得这南方派的命名的技巧。

大胆揣测一下，豆字除了影指其中确有豆质成分，也表示先做成整块，再划开的烹饪过程跟豆腐近似。大概古代在南方豆腐地位特别高，所以纷纷贴上去，等于跟明星合影。

江西湖南等地的碱水粑，广东的粿都可以配肉臊，用肉类自带的油去淹润主食，有一种粿像半个汽车轮胎厚，顾客买的时候，用铁勺从“轮胎”上挖出两大块，再浇上酱油，麻油和肉臊。

蒸这一类食物都相当费时费力，一种至今流传的禁忌是蒸粿时不能乱说话，但是管不住小孩子，因此家里要贴写着“童言无忌”的红纸条。

小时候，我不爱吃蒸蛋。我家做的蒸蛋永远是真材实料的，用鸡蛋蒸出来，不会在里面加入水或者高汤以让蛋液变得嫩滑，也没有使用保鲜膜以避免蜂窝状。它只负责提供营养价值而不负责提供美味。

在我自己30岁通过看视频发现日式蒸水蛋的秘诀之前，我唯一喜欢吃的就是上面撒了肉臊和酱油的蒸蛋。最贪恋肉臊与蒸蛋接触那一块的味道，就像有的人只爱吃包子里皮和馅儿接壤嚣嚣的一薄层。

烘蛋也让人喜爱，把锅烧到要燃起来的程度，在蓬蓬青烟中倒入蛋液，我常会用5个鸡蛋，往锅中一倒，只见到一团金黄坟起，翻面再煎，出锅前淋上鱼香味的肉臊。

将蛋炒成蛋饼，切成蛋皮，再跟甘蓝等蔬菜一拌，里面放肉臊，这是西方吃法，用猪牛羊鸡鸭碎肉都可以，换成中国式加了酱油的肉臊，也是中西合璧。蛋皮卷肉臊也可以成为一道菜。

用鸡蛋承接肉臊，是因为肉只不过是在锅中稍加炒制，轻快的一抹，跟蛋的轻盈质感搭配起来天衣无缝，如果换成卤肉或意式肉酱，就显得太厚重了。

肉臊其实有无数种，或用腌菜同炒，梅干菜，芽菜，酸菜等可以，也有跟香菇，小葱，红葱等一起炒制的。有的面店是不把炒肉臊时的油倒出，直接等猪油在铁盆中凝成固体块状，等要取用时用勺子挖出，取“油封”保存之意。

但跟面或者粉配在一起的，往往是那么最简单的几种。比如杂酱面就用的纯肉臊，“炸酱”和“杂酱”往往让人搞不清楚，简单的分野是北“炸”南“杂”，“杂”字的由来比较复杂，可能是炒制肉臊时用四川豆瓣酱，也可以用甜面酱、黄豆酱等，取南北“杂”处之意。四川本来就是移民大省。

在家常做法中，肉臊可以单独作为面上的覆盖物，香辣无双的“豌杂面”则是耙豌豆和肉臊并行。

耙豌豆是泡好煮沙了的豌豆的过滤物，有豆香和奇妙的翻沙口感，有时能覆盖住整个碗口，我是耙豌豆爱好者，有一次试过让重庆小面的店主绝不要加肉臊，只为尝试，店主眼睛一翻：“怪眉怪眼的。”想来这肉臊与软糯之物的搭配，跟麻婆豆腐、川北热凉粉一样，是天作之合，不可以拆开。

宜宾还有“勾魂面”，那肉臊已经像非常细的肉松一样，淡淡一抹。贵州的脆哨面，我认为是跟油渣是一类，不过里面要加醋和甜酒。贵州还有软哨，那就是接近于干制的五花肉片，不属于肉臊类了。跟武汉豆皮的搭配原则类似的，脆哨还可以配糯米饭。

扶霞写过成都一间做担担面的店，在四川大学附近，是她认为四川最好吃的，尤其是牛肉臊子，相识多年之后，这位从来不笑的大叔老板才透露了肉臊子制作的秘诀：

菜籽油1大勺、四川干辣椒3个（对半切开，去籽）、花椒小勺、宜宾芽菜25克、牛肉碎克、生抽2小勺、盐适量

酱料：熟花椒粉1小勺、芝麻酱2大勺、生抽3大勺、老抽2小勺、红油4大勺、盐适量

做法：中火，炒锅温油（1小勺花生油）到三四成热（未冒烟的程度），下干辣椒和花椒，快速炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出，避免糊锅。加入芽菜，继续翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒入生抽，继续翻炒到肉碎颜色变深，并略微香脆，但不要炒太干。加入适量盐。牛肉碎炒好后起锅。

其实也没有什么秘诀，四川家家都会炒，关键在于面当中芝麻酱的调入，跟辣味之间的奇妙融合。

云南的“绍子”也是肉臊的一种，配面或者稀豆粉吃，但里面加更多番茄，吃其中的酸味。

将臊子本身的肉质换成羊肉，则一下子就进入了中国西北的世界，拉条子，干拌面，羊肉搓面、饸饹、烩麻食……都可以入羊肉臊子，跟蒜苔，辣子等一起拌。岐山臊子面里的臊子是升级版的，里面可以加土豆，胡萝卜丁，黑木耳，黄花菜，炒肉臊时加醋，以助消化。

其实西北主食又何止面和馍这一种，又有土豆或者荞麦面搅团，跟做凉粉的步骤类似，一人添面，一人用擀面杖在锅里搅动，最讲究的是用新打下来的玉米粉做，得搅动上百圈，才能成为搅团，玉米的粘性不够，所以这种力气活儿只为了增加搅团的黏性。

西北作家们无不爱写搅团，制作的动态美，这种食物不管饱，最常见的吃法是往里面调剂酸菜或者油泼辣子。年，一位开国将军到兰州授勋，当地人请他吃了当年红军刚走出草地时吃的搅团，用白包谷面在豆浆里做成，里面还配了松鸡肉的臊子和腌辣椒。

由此可见，肉臊最好的搭配是绵糯并调以辣味的主食，但这个原则在凉皮和米皮上又不适用。

至于用做意大利面和taco上的肉碎，算是炖煮出来的肉酱，意大利的Bolognese是需要用牛肉和猪肉碎混在一起，再加上胡萝卜、芹菜，洋葱，月桂叶、牛奶，番茄等，写在这里不过是因为看了新疆的面食之后，再看起来觉得配料很熟悉，文明的流动痕迹在食物里若隐若现。

包子或者饺子里面的猪肉碎算不算肉臊呢？这个问题实在难以理解，后来我翻到一本《臊子》大全，里面写说，放在面条之上都可以算臊子，也叫卤，就算面里添加的汤，也算是“汤臊”，比如奶汤和高汤，我们所恋慕的“肉臊”，则算是干臊，而炸酱面、打卤面等浓度介于中间位置的，算是“卤汁面臊”。